Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

ugušćeni mošt

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

proizvodi se iz mošta, najčešće postupkom kuhanja u posebnim (vacuum) kotlovima u kojima, zbog smanjena tlaka zraka temperatura vrenja ne prelazi 40°C. Da ne bi došlo do karamelizacije, mošt se stalno miješa (a ponekad mu se iz istih razloga dodaju i reduktivne tvari poput askorbinske kiseline). Ako temperatura u tom postupku poraste iznad 80°C, mošt dobije okus i miris karamela, jer se fruktoza već i kod te temperature karamelizira. Gustoća ugušćenog mošta (ili spec. tež. kod 20°C) ne smije biti manja od 1,240, a sadržaj etanola (endogenog podrijetla) najviše do 1%vol. Da bi se izbjegao okus na karamel, takvi se ugušćeni mošt proizvode u posebno konstruiranim koncentratorima, koji rade na vrlo niskim temperaturama, tzv. kriokoncentratorima. Na klasičan način proizvedeni ugušćeni mošt (koji je nastao ugušćivanjem pomoću povećane topline) služi u proizvodnji specijalnih vina, bezalkoholnih pića, tamnog piva, u konditorskoj industriji i za pripremu kulera. Koncentrirani mošt i rektificirani koncentrirani mošt se koriste za doslađivanje i pojačavanje masulja, mošta, mošta u vrenju i mladog vina u vrenju iz nove berbe, u posebnim prilikama i uz odgovarajuće dopuštenje.
U Pravilniku o proizvodnji vina u RH (2/2005) ne koristi se hrv. naziv ugušćeni mošt, već se taj proizvod navodi pod imenom koncentrirani mošt. Tom se odredbom propisuje da se takvi moštevi dobivaju djelomičnom dehidracijom mošta postupkom različitim od djelovanja topline, pri čemu je stupanj koncentriranosti kod 200C (mjereno refraktometrom) najmanje 50,9%. Pravilnikom o Nacionalnoj listi priznatih kultivara (NN 159/04.) i rješenjem ministra poljoprivrede propisano je da se konc. mošt dobiva isključivo od sorata v.l. sukladno čl. 2 ZOV-a (NN 96/03.) i da mošt iz kojeg će se proizvesti mora sadržavati najmanji propisani sadržaj šećera (iz kojeg bi, nakon vrenja, nastala najmanja volumna alkoholna jakost propisana za vinogradarsku zonu u kojoj je grožđe ubrano). Rektificirani koncentrirani mošt proizvodi se na identičan način, ali stupanj koncentriranosti (mjereno refraktometrom) mora iznositi najmanje 61,7%. Za taj mošt propisana su i druga svojstva (pH, optička gustoća, titrirajuća kiselost, sadržaj SO2 i dr.)
Vidi: mošt, alkoholizirani mošt, Brix, konzervirani mošt, karamel, kriokoncentracija, kuler, koncentrirani mošt, rektificirani koncentrirani mošt.

Osobni alati