Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

teški vodik (D ili 2H), pokazatelj k.z.p.

Izvor: Vinopedia
Inačica od 20:41, 30. svibnja 2012. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
Skoči na: orijentacija, traži

teški vodik (deuterium oznaka D ili 2H), jedan je od mogućih pokazatelja k.z.p. vina i proizvoda od vina

Označavanje vina i proizvoda od vina s oznakom k.z.p. propisano je Zakonom o vinu (NN 96/03.) i Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05.), što se uz ostale mjere nadzire radom odgovarajućih inspekcijskih službi, ali i uz pomoć različitih identifikacijskih tehnika, od kojih je jedna i mjerenje sadržaja deuterija (čija je oznaka D ili 2H) .

Jedna od novijih takvih tehnika je postupak kojim se u ispitivanim vinima utvrđuje kvantitativni odnos vodika (H) i deuterija (izotopa vodika čija je oznaka D ili 2H) i to u obliku teške vode HOD.

Prema opće usvojenoj teoriji deuterij je nastao nakon "velikog praska" ("big-banga") i nalazi se posvuda u svemiru, međutim na Zemlji, uslijed rotacije, njegova količina varira - od oko 89,0 ppm (što znači da se na milijun molekula vode dolazi 89,0 molekula teške vode HOD) na južnom polu (SLAP= Standard light Antarctic Precipitation), -do oko 155,76 ppm na ekvatoru (V-SMOW=Vienna-Standard Mean Ocean Water) i -do oko 126,5 ppm na sjevernom polu (GIPS=Greenland Ice Sheet Precipitation).
Prema na spomenuti način obavljenim ispitivanjima vrijednost izotopomera CH2D-CH2-OH, /čija je oznaka koncentracije (D/H)1/ izmjerena je -za područje francuske vinorodne pokrajine Bordeaux 101,6, a -za jednu od pet zona u [[Italija|talijanskoj]I regiji Toscana (I to za Chianti 102,8.

Na temelju izmjerenih vrijednosti (D/H)1, koje koreliraju s geografskim položajem i koje se povećavaju za oko 3 ppm na svakih 10 stupnjeva geografske širine, moguće je utvrditi g.p. vina, pa su u tom smislu u mnogim naprednim vinogradarskim zemljama već obavljena ili su u tijeku takva ispitivanja i na temelju njih izrada ustroja tzv. "banke podataka za karakteriziranje podrijetla (k.z.p.) vina, ali jednako tako i drugih pića.

Kako se nadzor podrijetla šećera ispituje u proizvodima od grožđa i vina pokazuje slijedeći primjer: Ugušćeni mošt se proizvodi iz svježeg ili nijemog (sumpornim dioksidom, odnosno postupkom hlađenja konzerviranog) mošta u posebnim (vacuum) kotlovima u kojima zbog niskog tlaka temperatura vrenja ne prelazi 37-40oC. Da ne bi došlo do karamelizacije, mošt se stalno miješa (a ponekad mu se iz istih razloga dodaju i reduktivne tvari poput askorbinske kiseline, koja je za mnoge poznatija pod imenom vitamin C). Isparavanjem vode mošt se ugušćuje na ne manje od 28 , što odgovara gustoći od 1,240 (15/15oC) ili sadržaju sladora od oko 575 g/L, odnosno 463 g sladora u 1000 g ugušćenog mošta. S obzirom na to da ugušćivanjem raste i koncentracija ukupnih kiselina, nerijetko se ugušćuju nijemi moštovi prethodno otkiseljeni.
Tako se, kao što je već istaknuto, u lošim godinama za dozrijevanje grožđa dopušta doslađivanje mošta i masulja sa saharozom (dakako, uz odobrenje ovlaštene ustanove), a u dobrim, vrlo dobrim i izuzetno povoljnim godinama ono je zabranjeno. Da bi se proizvodnja i promet vina (i ostalih pića) uspješno "držala pod kontrolom" koriste se učinkovite metode, a jedna od takvih je i postupak dokazivanja biološkog podrijetla sladora u vinu.

Kao što navodi Hermann Arwin (u referatu o primjeni NMR t.j. nuklearne magnetske rezonancije u vinarstvu, pripremljenom za međunarodni vinarski simpozij koji je još pred dvadeset godina (točnije u rujnu l992. održan u Ljubljani) kod različitih biljaka postoje različiti biokemijski mehanizmi sinteze i selekcijske ugradnje (u molekulu sladora) izotopa vodika deuterija (zvanog još i teški vodik, znak D odn. 2H). Prema tome, na istom uzgojnom području, ovisno o biljnoj vrsti, varirat će koncentracije deuterija u sladoru od 90 do 100 ppm (za skupinu biokemijskih mehanizama što se označavaju još i kao C3) do oko 110 ppm (za skupinu C4). Utvrđivanjem koncentracije deuterija u soku (moštu), odnosno u fermentiranim proizvodima (vinu ili vinskom destilatu npr.) moguće je dokazati biološko podrijetlo sladora u tim proizvodima.

Predloženim spektroskopijskim postupkom snimanja (IR spektra i spektra masa) što su ga predložili Martin G. J., Martin M. L. i dr., i iz odnosa H i 2H moguće je utvrditi podrijetlo sladora. Ta metoda za dokazivanje doslađivanja vina usvojena je kao službena i od Međunarodnog ureda za lozu i vino (OIV). Na sličnim principima temelje postupci dokazivanja razvodnjavanja vina (kod čega je značajan kvantitativan odnos izotopa kisika 16O i 18O), i drugih proizvoda (u cilju provjere jeli vinima ili destilatima dodan sintetski alkohol ili neka od aroma (a temelje na koncentraciji i odnosu izotopa ugljika 12C, 13C i 14C).

Više o ovdje tek u najkraćem spomenutim postupcima valja pogledati u referatima sa spomenutog simpozija, autora Ekkeharda Claussa i Konja Gordane i u drugim radovima znanstvenika koji obrađuju ovu problematiku.

Vidi:

Osobni alati