Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

sporedni produkti alkoholnog vrenja

Izvor: Vinopedia
Inačica od 16:48, 9. siječnja 2012. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
(razl) ←Starija inačica | vidi trenutačnu inačicu (razl) | Novija inačica→ (razl)
Skoči na: orijentacija, traži

su glicerol, octena kiselina, jantarna kiselina, acetaldehid, acetilmetilkarbinol (ili aceton) i 2,3 butandiol (ili butilenglikol).
Glicerol (uz onaj dio koji je nastao na kožici bobice grožđa u tijeku dužeg zrenja nakon čega slijedi tzv. kasna berba i proizvodnja predikatnih vina) nastaje i u tijeku alkoholnog vrenja redukcijom jedne od trioza i to fosfoglicerinaldehida preko međuprodukta glicerofosforne kiseline (CHO CHOH CH2 O PO3H2 + 2H = CH2OH CHOH CH2 O PO3H2). Glicerol nastaje u prvoj fazi vrenja (koju možemo označiti i kao glicerinsko – pirogrožđana fermentacija), tj. prije nastanka etanola, (a ta se faza može prikazati na slijedeći način C6H12O6 (glukoza) = CH2OH CHOH CH2OH (glicerol) + CH3 CO COOH (pirogrožđana kiselina)). Važno je istaći da ovim putem nastala količina glicerola čini otprilike polovicu svih sporednih produkata alkoholnog vrenja.
Octena kiselina nastala u tijeku alkoholnog vrenja naziva se još i fiziološka. Nastaje dismutacijom dviju molekula acetaldehida (što se može prikazati racionalnim kemijskim formulama na slijedeći način 2CH3 CHO + H2O = CH3 COOH + CH3 CH2OH). Količina tako nastala najčešće se kreće oko 0,2 do 0,4 g/L. Od toga veće količine te kiseline (koja čini i više od 80% svih hlapivih kiselina u vinu) nastaju aktivnošću bakterija octenog vrenja u aerobnim uvjetima.
Jantarna kiselina nastaje i u tijeku alkoholnog vrenja dismutacijom pet molekula acetaldehida, što se vidi iz slijedećeg prikaza: 5CH3 CHO + 2H2O = COOH CH2 CH2 COOH + 3C2H5OH , a
acetaldehid (koji nastaje i oksidacijom etanola) nastaje i u tijeku vrenja i to dekarboksilacijom (tj. gubitkom jedne molecule CO2 iz) pirogrožđane kiseline, kao što to pokazuje slejedeća formula CH3 CO COOH - CO2 = CH3 CHO. Manja količina ovako nastalog acetaldehida pridonosi kakvoći okusa vina, a veća, koja nastaje oksidacijom etanola dovodi do povećanja octane kiseline što vinari nastoje izbjeći.
Kada se dvije molekule acetaldehida kondenziraju, nastaje aceton (ili acetilmetilkarbinol), a taj spoj (koji je usput rečeno najjednostavniji keton koji se može i industrijski proizvesti destilacijom drva) nastankom u tijeku alkoholnog vrenja i u ograničenoj količini, svojim ugodnim mirisom (koji podsjeća na miris jabuke), pridonosi bogatstvu vinskog voćnog mirisa.
2,3 butandiol (odnosno butilenglikol) kojeg u vinu ima vrlo malo (manje od acetaldehida) također pridonosi bogatstvu vinskog mirisa, a nastaje oksidacijom i oksidoredukcijom acetaldehida i etanola što se vidi iz slijedećeg prikaza CH3 CHO + CH3 CH2OH = CH3 CHOH CHOH CH3.

Osobni alati