Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

slatko

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

uz kiselo, slano i gorko, jedno je od osnovnih okusa. Takav ugođaj izazivaju pretežito organski spojevi (šećeri, glikoli, alkoholi, aldehidi, ketoni, amidi, esteri, aminokiseline). Neke druge tvari koje osjećamo kao slatko (od organskih sulfonske i halogenizirane kiseline, a od anorganskih soli olova i berilija) ne nalazimo u vinima. Sladak okus u vinima najčešće potječe od neprevrela šećera (i to heksoza, glukoze i fruktoze) i od alkohola (etanola, poglavito glicerola). Osjet slatkog u vinu i moštu (jednako kao i u bilo kojem drugom jelu ili piću) ovisi i o sadržaju ukupnih kiselina. Ako osjećaj slatkog za saharozu (kristalni šećer) označimo s 1, tada je relativni indeks za fruktozu 1,7 a za glukozu 0,8. Prag okusa za slatko je visok i iznosi 0,1 a relativni indeks varira od 1 do 5000 (za otrovnu tvar 1-propoksi-2-amino-4-nitrobenzin, koji se još označava i kao P-4000). Okus slatkog u nižim koncentracijama može djelovati i kao neugoda, s tim da s porastom slatke tvari raste ugoda, dok je za kisele, slane i naročito za gorke tvari taj odnos obrnut. To je razlog da su i stručni degustatori skloniji vinima s ostatkom neprevrela šećera, pa o tome valja brinuti kod razvrstavanja vina za ocjenjivanje (red degustacije) i o načinu nagrađivanja (nagraditi najbolje suho i posebno najbolje s ostatkom neprevrela šećera). U nekim zemljama je dopušteno vinima dodati i sladila (saharin npr.), uz deklariranje takva dodatka. Valja znati da takva slatka vina (koja još nazivaju vina za dijabetičare) kod nekih osoba s početka izazivaju osjećaj slatkog, a nakon gutanja i osjećaj gorkog.
Vidi: okusi, tjelesna osjetila, razvrstavanje vina, tip vina.

Osobni alati