Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

saharoza

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je naziv grč. podrijetla (sakhar), kod nas zvan šećer, (riječju koja dolazi iz turskog naziva šeker), rjeđe i slador. Kem. to je disaharid, kojemu je empirijska kem. formula

C12H22O11

Taj je spoj nastao spajanjem jednostavnih šećera (monosaharida) glukoze i fruktoze, uz gubitak jedne molekule vode. Nije ga moguće proizvesti umjetnim putem u šećeranama ili tzv. tvornicama šećera, već se tamo, odgovarajućim postupcima samo vadi iz onih dijelova biljaka koje su ga svojom životnom energijom i uz pomoć sunčeve svjetlosti stvorili iz neorganske tvari. Saharoza ne pokazuje kem. reakcije jednostavnih šećera, ne može ni alkoholno prevreti prije nego se ne razgradi (ne invertira) na jednostavne šećere. Taj postupak prelaska saharoze u glukozu i fruktozu katalizira enzim invertaza još i saharaza u vodenoj otopini (pa govorimo o hidrolizi, što dolazi od lat. riječi hydro i lyein). Da bi enzim tu pretvorbu biokatalizirao, nužna je odgovarajuća kisela sredina (pH od 3 do 5). Od 100 kg saharoze, poslije inverzije dobije se 105 kg invertnog šećera (tj mješavine glukoze i fruktoze 1:1). Do ovoga povećanja (od 5 %) dolazi zbog ugradbe vode, pa se hidroliza saharoze kem. može prikazati ovako:

C12H22O11 + H2O = 2C6H12O6

Sadržaj saharoze u grožđu obično ne prelazi 5 g/l, a u vinu je još manji, pa govorimo o njenim tragovima. Došećeravanje mošta, masulja i mladog vina u vrenju, odn. specijalnih i pjenušavih vina saharozom (repinim ili trskinim šećerom) je zakonski regulirano. Vinu dodana saharoza prijeći će u jednostavne šećere koji će alkoholno prevreti. Svaki kilogram dodane saharoze (tzv. bijelog kristalnog šećera) povećat će zapreminu mošta ili masulja za 0,63 l. Tako će npr. 1 hl 50 % saharoze u vodi sadržavati 50 kg saharoze i 68,5 l vode, a takav sirup će težiti 118,5 kg.
Vidi: došećeravanje, doslađivanje.

Osobni alati