Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

rH vina

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je pokazatelj redoks potencijala u vinu. Kao što je djelomično objašnjeno pod natuknicom redoks reakcije, (gdje se objašnjavaju oksidoreducijske reakcije u vinu), te se reakcije iskazuju premještanjem elektrona u redoks sustavu (u ovom primjeru u vinu), pa se takva veličina koja karakterizira električno polje i koja je određena radom premještanja električnog naboja u njemu, što se naziva potencijal može izmjeriti elektromotornom silom (EMS), koja se iskazuje u razlici potencijala (Eh) platinske i vodikove (ili kalomelove) elektrode i izraziti u milivoltima (mV). Prema tome veličinu potencijala (Eh) izračunat će se na temelju slijedeće jednadžbe:

Eh = Eo + (0,058/n)log(Ox -Hx),

pri čemu je Eo normalni potencijal sustava, Ox koncentracija oksidativnih oblika, Hx koncentracija reduktivnih oblika, a n broj premještenih elektrona. Češće se vrijednost redokspotencijala iskazuje koncentracijom molekulskog vodika (H2), a pokazatelj za tu vrijednost (tlaka u otopini) je oznaka rH2, pa je slično kao i za vrijednost pH (koji je -log konc. H+ iona) ovdje rH2 = -log H2, iz čega slijedi da je H2 = 10-rH. Umjesto oznake pH+ i rH2, u praksi se piše i govori o pH i rH. Kao što smo već kod pH objasnili koncentracija vodikovih iona (H+) kreće se između 1 i 14, koncentracija molekulskog vodika (H2) pak između vrijednosti 0 i 42. Kod nižih vrijednosti rH u otopini je više molekulskog vodika, kod viših u otopini je više kisika. Kažemo da su kod nižih vrijednosti rH (od 0 do 15) u ispitivanoj otopini (u našem primjeru u vinu) reakcije redukcijske, kod viših vrijednosti rH (od 25 do 42) te su reakcije oksidacijske. Kod vrijednosti rH između 15 i 25 te reakcije nisu naglašeno ni redukcijske ni oksidacijske. U trenutku alkoholnog vrenja rH vina je najniži (oko 8 do 10) da bi kasnije rastao. U pravilno odnjegovanom vinu rH se najčešće kreće između 18 i 21, a kada prekorači ovu gornju granicu govorimo o oksidiranom vinu. rH se može mjeriti elektrometrijski (tada je kod temperature od 30°C rH = (Eh + 0,06 pH)/0,03 što pokazuje da na vrijednost rH utječe i pH, ali i temperatura kod koje se mjerenje obavlja i to za faktor koji je ovdje označen s 0,03 a kod temp. od 20°C iznosio bi 0,029, odnosno za konstantu koja je u ovom primjeru za temp. od 30°C uzeta 0,06, dok bi kod niže temp. ona bila neznatno niža, pa bi tako za 0°C iznosila 0,058 itd.).
Za vinarsku praksu utvrđivanje reduktivno oksidativnog stanja moguće je približno pouzdano obaviti i s ITT-a (tj. Indikator Time Testom).
Vidi: pH, ITT.

Osobni alati