Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

površinska napetost vina

Izvor: Vinopedia
Inačica od 13:38, 5. travnja 2012. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
(razl) ←Starija inačica | vidi trenutačnu inačicu (razl) | Novija inačica→ (razl)
Skoči na: orijentacija, traži

(još i površinska energija) i ostalih kapljevina objašnjava se kohezijskom energijom njihovih molekula, koje na granici kapljevina-plinovita faza teže formiranju najmanje površine u dodiru s plinovitom fazom, oblikujući kuglu (kapljicu). Površinska napetost vina se mjeri na više načina, od kojih ovdje spominjemo samo dva, a to su: određivanje kuta močenja (koji može biti manji ili veći od 90º) i mjerenjem mase (težine) kapi koja se kod različitih kapljevina odvaja iz odgovarajuće kapilarne cjevčice u onom trenutku kada masa i gravitacija nadvladaju njenu površinsku energiju. Površinska se napetost (odnosno energija) iskazuje u J/cm2, a ona za destiliranu i odzračenu vodu (dakle za vodu u kojoj nema plinovite faze) i to na granici sa zrakom (ili plinovitom fazom, npr. inertnog dušika) i kod 20°C iznosi 72,8 - za vino (ovisno o sadržaju etanola i drugih sastavina) između 40 do 60, a za etanol 22,3 J/cm2. Površinska napetost svih kapljevina je niža kod viših temperatura. Neke od sastavina vina (poput glicerola i tanina) na površinsku napetost vina praktički ne utječu (niti ju zamjetno povećavaju, niti ju smanjuju), dok ju neke druge sastavine povećavaju (voda, šećeri), ili smanjuju (etanol...). Na površinsku napetost dakako, djeluju uz alkohole još i organske kiseline, aldehidi i esteri, ali i organske sastavine poput bjelančevina, aminokiselina, fenola i polifenola, te polisaharidi. Opisivanje površinske napetosti vina i drugih pića potrebno nam je da bi shvatili različitost intenziteta adsorpcije plinova i močivost suđa, odnosno bistrila i drugih krutih ili plinovitih tvari u vinu. Vina proizvedena iz različitih sorata grožđa (a isto tako i iz različitog voća) imaju različitu površinsku napetost, a od toga ovisi npr. adsorpcija ugljik IV oksida tj. njegovo vezivanje, odnosno otpuštanje (što se manifestira prilikom dekompresije, a što nazivamo iskrenje i pjenjenje). Već i iz do sada rečenog lako zaključujemo da vina s više etanola imaju manju površinsku napetost i manju sposobnost vezivanja CO2 (što je inače svojstveno mladim vinima). Od površinske napetosti ovisi i efekat močenja tvari (oko vina npr. suđa, čaša itd. i u vinu), a na to utječe i vrsta tvari iz kojih su oni sastavljeni ili izrađeni. Dobro se moče: drvo, staklo, plastični materijali, te karbonatni i sulfatni spojevi i hidroksidi metala, a loše sriješ, metabisulfit i parafin.
Na efektima površinske napetosti predlagani su analitički postupci mjerenja nekih sastavina vina (npr. etanola očitavanjem visine tekućine u kapilarnoj cijevi, odnosno na temelju broja kapljica koje ispadaju iz određene cjevčice u određenom vremenu), ali s obzirom da na to utječu i brojni drugi čimbenici poput viskoznosti i temperature kod koje se mjerenje obavlja, to ovdje spominjemo tek kao zanimljiv pokušaj koji opravdano nije saživio.
Vidi: enofizika

Osobni alati