Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

pojačavanje

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je naziv za postupak povećanja prirodne volumne alkoholne jakosti (prirodnog alkohola u vinu) u masulju, moštu, moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju (prirodnog alkohola u vinu) dodavanjem šećera,(a taj postupak nazivamo došećeravanje), ili koncentriranog mošta ili rektificiranog koncentriranog mošta (a taj postupak nazivamo doslađivanje) u smislu članka 29., stavka 1., [[Zakonom o vinu (NN 96/03.)|Zakona o vinu]]. Prema tome, to je dopuštena radnja i to samo u određenim slučajevima. Kod stolnih vina i stolnih vina s k.z.p. pojačavanje se može obaviti i postupkom djelomičnog koncentriranja mošta na hladno (kriokoncentracijom) Najstariji i do sada još uvijek najzastupljeniji postupak pojačavanja, masulja i mošta je šaptalizacija, tj. dodatak saharoze. U novije vrijeme, zbog velike proizvodnje, a smanjene potrošnje vina u svijetu, sve se više postavljaju zahtjevi za donošenjem propisa prema kojem bi se, umjesto saharoze, dopuštala uporaba samo šećera iz mošta. Taj šećer je ili koncentrirani mošt ili rektificirani ugušćeni mošt. Propisima EU vinogradarske su regije (u Europi) razvrstane u zone (A, B, CIa, CIb CII, CIIIa, CIIIb), s tim da je za svaku od tih zona određeno smije li se i do koje granice pojačavati masulj, mošt, mošt u vrenju i mlado vino u vrenju. Kada proizvođač, prateći dozrijevanje grožđa, utvrdi da će biti nužna ova radnja (pojačavanja), on će za to podnijeti pismeni zahtjev, a takvu zahtjevu priložiti će i nalaz ovlaštene stručne organizacije. Da bi se, dakle, i u iznimno nepovoljnim godištima iz nedovoljno slatkog grožđa moglo proizvesti vino s odgovarajućim sadržajem stvarnog alkohola, Ministarstvo polj. i šumarstva može na prijedlog Hrvatskog zavoda za v. i v.dopustiti proizvođaču pojačavanje (masulja, mošta, mošta u vrenju i mladog vina u vrenju) sa saharozom (tzv. suhim postupkom tj. otapanjem saharoze u proizvodu koji je predmet pojačavanja), ili koncentriranim moštom, ili rektificiranim koncentriranim moštom u cilju povećanja prirodne volumne alkoholne jakosti pri čemu je povećanje volumne alkoholne jakosti ograničeno do najviše 2 % vol. (što odgovara količini od najviše 3,4 kg saharoze na 100 l mošta). Količina šećera koju će Ministarstvo dopustiti dodati soku (tj. moštu ili masulju itd.) bit će onolika koliko je potrebno da bi se postigao potreban šećer za određenu sortu i područje (zonu), ali, kao što je već istaknuto, ne više od 3,4 kg (saharoze) na 100 l soka (mošta), odnosno masulja. Dodatkom najveće dopuštene količine saharoze (3,4 kg/100 l) nakon vrenja povećat će se u vinu iz tako došećerenog soka sadržaj etanola za 2 % vol. Ako se umjesto kristalnog šećera (odnosno saharoze) pojačavanje obavlja dodatkom koncentriranog mošta ili rektificiranog koncentriranog mošta (u smislu već cit. članka 29., stavka 1., Zakona o vinu), tada je dopušteno dodati najviše onoliko koncentriranog mošta, odnosno rektificiranog koncentriranog mošta, koliko je dovoljno da se, kad on prevrije, povećava sadržaj etanola najviše do odobrene granice (a ako je od Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo odobrena maksimalna granica, tada je to do 2 % vol.). Proizvođač će nakon dobivanja rješenja, pojačavanje obaviti u nazočnosti vinarskog inspektora, kojeg će, najmanje tri dana prije nego započne taj posao, o tome obavijestiti. O svemu valja voditi propisanu, obveznu podrumsku evidenciju, što mora znati svaki proizvođač koji proizvodi vina za tržište. Kažimo još i slijedeće: pojačanom soku (odn. moštu) i masulju nije dopušteno dodavati kiseline (radi dokiseljavanja). Isto tako, vrhunsko vino se ne smije proizvoditi iz doslađenog ni iz došećerenog (pojačanog) soka, odn. masulja. Raniji a sada nevažeći propisi su obvezivali proizvođača koji je tražio i dobio dopuštenje za pojačavanje da u sljedećoj proizvodnoj godini smanji opterećenje rodnih čokota rezidbom (ostavljajući 10 % manje rodnih pupova). Ta je mjera (zbog manjeg uroda) imala za cilj omogućiti postizanje zadovoljavajućeg prirodnog sadržaja šećera u grožđu i u slijedećim godinama otkloniti potrebu doslađivanja i došećeravanja (pojačavanja), čime bi se pridonijelo povećanju kakvoće grožđa i vina. Pojačavanje konc. ili rektificiranim konc. moštom ne smije povećati početni volumen proizvoda koji se pojačava za više od 8 %. Postupak povećanja prirodne alkoholne jakosti (u stolnom vinu i stolnom vinu s k.z.p.) može se provesti i koncentriranjem (postupkom hlađenja i to samo kod proizvodnje stolnih i stolnih vina s k.z.p.), ali u tom slučaju početni volumen proizvoda koji se pojačava smije se smanjiti najviše do 20 %. Dakle, kada se obavlja opisan postupak u cilju pojačavanja alkoholnog sadržaja u moštu, masulju, moštu u vrenju i mladom vinu u vrenju, kao što je opisano, među dopuštena sladila svrstava se i šećer (saharoza). Kada se obavlja doslađivanje stolnih vina i stolnih vina s k.z.p., u cilju proizvodnje vina s ostatkom neprevrela šećera, tada je dopuštena uporaba samo mošta koji ima do najviše istu ukupnu volumnu alkoholnu jakost kao i predmetno vino, ako je masulj, mošt, mošt u vrenju, mlado vino u vrenju i samo stolno vino i stolno vino s k.z.p. prošlo neki od postupaka pojačavanja. Ako navedeni mošt, masulj, mošt u vrenju i mlado vino u vrenju i samo stolno vino ili stolno vino s k.z.p. nisu prošli neki od postupaka pojačavanja, s konc. ili rektificiranim konc. moštom, ukupna volumna alkoholna jakost se može povećati najviše za 2 % vol. Zabranjeno je doslađivanje (a jednako tako i došećeravanje) uvoznih vina namijenjenih potrošnji na području RH U godinama s nepovoljnim vremenskim prilikama za dozrijevanja grožđa može se i u proizvodnji kvalitetnih vina dopustiti povećanje prirodne volumne alkoholne jakosti za najviše 2 % vol. Postupak pojačavanja može se obaviti šećerom (tzv. suhim postupkom), a ako se za to koriste mošt, koncentrirani mošt i rektificirani koncentrirani mošt, isti moraju potjecati iz iste vinogradarske podregije. Postupcima pojačavanja može se povećati ukupnu volumnu alkoholnu jakost maksimalono do 12,0 % vol. u zoni B, 12,5 % vol. u zoni C1, 13,0 % vol. u zoni C2 i 13,5 % vol. u zoni C3. Iznimno kod crnih vina u zoni B može se ukupna volumna jakost povećati do najviše 12,5 % vol. Vrhunska vina se ne smiju ni pojačavati ni doslađivati. V.: zone vinogradarske proizvodnje,

Osobni alati