Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

plavo bistrenje

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

naziv za postupak odstranjivanja teških metala iz vina, (u koje se uvrštavaju oni čija je gustoća veća od 5g/cm3, a to su žuljezo (Fe), bakar (Cu), mangan (Mn), cink (Zn), nikal (Ni), krom (Cr) i drugi) kalijevim ferocijanidom, čiji je pravilniji naziv kalij-heksacijanoferat, a empirijska formula K4Fe(CN)6. Količine potrebnog navedenog bistrila obvezno određuje ovlaštena stručna enološka ustanova. Dodatak veće ili manje količine kalijeva ferocijanida ovisi o većoj ili manjoj količini teških metala u vinu (među kojima je najprisutnije željezo koje će se svezati s kalijevim ferocijanidom u kompleksnu sol, koja se zove berlinsko modrilo). Od teških metala u vinu s navedenim preparatima svezat će se i bakar (Cu), cink (Zn), a u manjoj količini i neki drugi metali (ali i neki fenolni spojevi). Ista institucija obavlja i kontrolu obavljenog bistrenja, o čemu izdaje odgovarajući certifikat, te odobrava stavljanje vina u promet.
Opisana stroga zakonska kontrola propisana je sa svrhom da se spriječi prebistravanje, tj. dodatak veće doze kalijeva ferocijanida od potrebne, jer bi u tom slučaju nastala otrovna cijanovodična kiselina (HCN) koja se može transformirati u etilkarbamat, štetan za ljudsko zdravlje.
U zamjenu za opisano sredstvo kojim se odstranjuju teški metali iz vina, tržištu je ponuđen i sintetizirani preparat polivinilimidazol (kojemu je akronim PVI) s kojim se uspješno (uz dodatak tog sredstva na temelju prethodno utvrđene količine teških metala , a to je najčešće od 20 do 30 g/hl i uz kontaktno vrojeme od 60 do 180 minuta) obavlja demetalizacija bijelih vina i time otklanja pojava prijeloma, zamućenja i tzv. metalnog okusa), međutim kod crnih vina je (vjerojatno zbog potrebne veće količine tog preparata (najčešće od 40 do 80 g/hL) i potrebnog dužeg kontaktnog vremena (koje traje od 120 do 180 minuta) to sredstvo uzrokuje promjene organoleptičkih svojstava, pa se stoga za rujna (crna i ružičasta) vina ne preporuča.
Vidi: redoks reakcije, rH vina, kalcijev fitat, polivinilimidazol.

Osobni alati