Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

pirogrožđana kiselina

Izvor: Vinopedia
Inačica od 16:29, 9. siječnja 2012. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
(razl) ←Starija inačica | vidi trenutačnu inačicu (razl) | Novija inačica→ (razl)
Skoči na: orijentacija, traži

(empirijska formula C3H4O3, racionalna CH3 CO COOH) je jedna od brojnih (oko 30) prisutnih organskih kiselina u vinu. Nastaje kao međuproizvod u tijeku alkoholnog, odnosno u tijeku jabučno mliječnog vrenja. Alkoholnim vrenjem nastala pirogrožđana kiselina (dekarboksilacijom) prelazi u ,acetaldehid (redukcijom kojeg nastaje etilni alkohol - etanol) i u ugljični dioksid, a kao međuproizvod u tijeku jabučno mliječnog vrenja (vezujući 2H) iz nje nastaje mliječna kiselina. Prema tome, ova i mnoge druge organske kiseline nastaju iz grožđanog šećera (u procesu disanja), odnosno služeći kao energetski izvor (npr. bakterijama koje obavljaju jabučno mliječno vrenje) što znači da neposredno nakon nastanka podliježu daljnjoj transformaciji. To je razlog da ovu organsku kiselinu (koja mirisom podsjeća na octenu kiselinu) u vinu nalazimo u vrlo maloj, a u pjenušcima u nešto većoj količini (od sadržaja u tragovima do 18 mg/l).
Vidi: kemijski sastav vina, sporedni produkti alkoholnog vrenja.

Osobni alati