Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

peteljka

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je onaj dio lista ili grozda (u našem primjeru vinove loze) kojom se on drži za mladicu (ljetorast) iz čijeg se pupa i razvio. Dulja ili kraća peteljka grozda (cvata) prelazi u glavnu os iz koje se, ovisno o sorti, račvaju ogranci obično do četvrtog reda. Na kraju trećega ili četvrtog reda ogranka nalazi se mala peteljčica koja nosi cvijet vinove loze iz kojega se poslije razvije bobica. U težinskoj strukturi grozda, peteljka (sa svojim ograncima i peteljčicama) čini od 2 do 5 % (samo iznimno manje ili više od toga). U suvremenoj preradbi postupkom runjenja p. grozda se odstranjuje, jer bi iz nje maceracijom u mošt i vino prešle taninske i druge nepoželjne gorke tvari. Naime, uz najveću prisutnost vode u peteljci grožđa (sadržaj koje se kreće između 70 i 85 %), ona sadrži do 10 % drvenastih tvari (celuloze i lignina), od 2 do 5 % polifenolnih i taninskih sastavina, te do 2 % mineralnih tvari (najviše u obliku kalcijevih soli). Sadržaj organskih kiselina (manji je od 1 %) i svih oblika šećera (pentoza i heksoza oko 0,5 %) najčešće zajedno ne prelazi 1,5 %, iz čega je lako zaključiti kako bi duže zadržavanje peteljke u tijeku fermentacije crnih vina (koja ponekad kraće vrijeme vriju na masulju u kojem ima i peteljki) štetilo kakvoći budućeg proizvoda.
Vidi: bijela vina, crno vino, mošt, kemijski sastav vina, bobica.

Osobni alati