Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

oksidacija

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

i u vinu česta pojava vezivanja nekih njegovih sastojaka s kisikom (odnosno za preraspodjelu elektrona u kojima se povećava negativni naboj atoma kisika i dr. atoma koji se vežu s kisikom), pa se oksidacijom naziva i oduzimanje vodika od neke tvari (dehidrogenacija). Te reakcije kataliziraju enzimi (dehidrogenaze, oksidaze i peroksidaze), a najpoznatije, i za vinare najneugodnije, su polifenoloksidaze, tirozinaza (o-polifenoloksidaza) i lakaza (p-polifenoloksidaza), s tim da ovaj drugi enzim, koji sintetizira Botrytis cinerea pričinjava veće probleme u tehnologiji vina, stoga, jer je otporniji na SO2, povišenu temperaturu i na razlike pH vrijednosti, a ne odstranjuje se ni bentonitom. Dakle, ima širi spektar djelovanja, uzrokujući posmeđivanja vina. Uz nastajanje negativnoga (oksidacija), smanjuje se pozitivni naboj (redukcija), pa ove složene, uzajamne i istodobne promjene nazivamo oksidoredukcijskim reakcijama i izražavamo kao redoks potencijal to ili kao razliku u potencijalu (između platinske i kalomelove elektrode i iskazujemo u milivoltima), odnosno kao koncentraciju molekularnog vodika (ili kao log (H2) koji se iskazuje kao konc. H pod pritiskom od 1 bara, a kreće se od 0 do 42). Ako je rH ispod 15 pokazuje reduktivno, a rH iznad 25 oksidativno stanje u vinu. SO2 kao jak akceptor kisika snižava rH i koči oksidaciju (starenje maderizaciju) vina. O prevenciji, tj. sprječavanju oksidacije mošta i vina, suvremena tehnologija i te kako vodi računa, pa se odgovarajućim strojevima nastoji postupak vinifikacije obaviti bez kontakta sa zrakom, tj. u atmosferi inertnog plina dušika (N2) ili ugljičnog dioksida (CO2). Pravilno sulfitiranje, tj. pravilnim dodatkom anhidrida sumporaste kiseline (SO2) također se koči oksidacija, ali na to se utječe i temperaturom mošta i vina. Naime, kod nižih se temperatura enzimi inaktiviraju, a jednako tako i proces vezivanja kisika za određene tvari u moštu i vinu, bez obzira na činjenicu da je kod nižih temperatura topivost kisika veća. Vinari znaju da svako pretakanje s kojim mošt i vino dolazi u kontakt sa zrakom pospješuje oksidaciju, pa će njihov broj svesti na najmanju moguću mjeru, a odgovarajućim otvorima na vrhu cisterne tzv. “grlima” na cisternama nastojat će smanjiti i površinu mošta i vina što je u dodiru sa zrakom. Kao što je rečeno, oksidaciju kataliziraju enzimi i metali u moštu i vinu, pa se odgovarajućim postupcima (npr. bistrenjem bentonitom i drugim bistrilima, kao i sulfitiranjem itd.) nastoji spriječiti da neke od tih tvari nepotrebno dospiju u vino (metali), odnosno da se neke od njih odstrani (bistrilima) ili inaktivira i blokira (SO2). Odstranjenjem bjelančevina iz mošta i vina (a enzimi su također bjelančevine), smanjit će se oksidacija. Kao što je već na više mjesta u ovom leksikonu razjašnjeno, na oksidaciju se može značajno utjecati i pravilnim određivanjem trenutka berbe (prezrelo grožđe je već djelomično oksidiralo na trsu), pravilnim transportom grožđa do mjesta preradbe i dakako, tehnološkim postupkom preradbe. Uz već spomenuti antioksidant SO2, spomenimo i askorbinsku kiselinu (C vitamin).

Osobni alati