Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

octena kiselina

Izvor: Vinopedia
(Usporedba među inačicama)
Skoči na: orijentacija, traži
Redak 1: Redak 1:
 
(acidum aceticum), jednobazična kiselina (CH<sub>3</sub>COOH), redovan je sastojak vina, jer u njemu nastaje kao sekundarni proizvod [[fermentacija|alkoholne fermentacije]] (dismutacijom [[acetaldehid|acetaldehida]] i aktivnošću [[kvasac|kvasca]] alkoholnog vrenja) kao [[sporedni produkti alkoholnog vrenja|sporedni produkt alkoholnog vrenja]], odnosno aktivnošću [[bakterije vina|bakterija octenog vrenja]], pri čemu se nastali [[etanol]] oksidira (CH<sub>3</sub>CH<sub>2</sub>OH+O<sub>2</sub> CH<sub>3</sub>COOH+H<sub>2</sub>O). Octenu kiselinu stvaraju i hetero-fermentativne bakterije mliječno kiselog vrenja. Koliko će se u vinu stvoriti octene kiseline, ovisi o zdravstvenom stanju osnovne sirovine [[grožđe|grožđa]] i sadržaja [[šećer|šećera]] u njemu, vrste kvasca koja obavlja vrenje (vrškasti kvasci stvaraju dvostruko više od eliptičkih) i brojnih drugih uvjeta preradbe i njege (temperatura, [[aeracija]] u tijeku preradbe, koja je veća kad se prerađuje crno [[grožđe]], [[drvena vinska bačva|vrste suđa]] itd.). Octena kiselina čini i do 99% od svih [[hlapiva kiselost|hlapivih kiselina vina]] zajedno. Vina s povećanim sadržajem octene kiseline, smatraju se [[octikavost|octikavim]], prema tome [[bolesti vina|bolesnima]] i njihova je prodaja zabranjena. Preporuča se takva vina destilirati ili preraditi u ocat.<br>
 
(acidum aceticum), jednobazična kiselina (CH<sub>3</sub>COOH), redovan je sastojak vina, jer u njemu nastaje kao sekundarni proizvod [[fermentacija|alkoholne fermentacije]] (dismutacijom [[acetaldehid|acetaldehida]] i aktivnošću [[kvasac|kvasca]] alkoholnog vrenja) kao [[sporedni produkti alkoholnog vrenja|sporedni produkt alkoholnog vrenja]], odnosno aktivnošću [[bakterije vina|bakterija octenog vrenja]], pri čemu se nastali [[etanol]] oksidira (CH<sub>3</sub>CH<sub>2</sub>OH+O<sub>2</sub> CH<sub>3</sub>COOH+H<sub>2</sub>O). Octenu kiselinu stvaraju i hetero-fermentativne bakterije mliječno kiselog vrenja. Koliko će se u vinu stvoriti octene kiseline, ovisi o zdravstvenom stanju osnovne sirovine [[grožđe|grožđa]] i sadržaja [[šećer|šećera]] u njemu, vrste kvasca koja obavlja vrenje (vrškasti kvasci stvaraju dvostruko više od eliptičkih) i brojnih drugih uvjeta preradbe i njege (temperatura, [[aeracija]] u tijeku preradbe, koja je veća kad se prerađuje crno [[grožđe]], [[drvena vinska bačva|vrste suđa]] itd.). Octena kiselina čini i do 99% od svih [[hlapiva kiselost|hlapivih kiselina vina]] zajedno. Vina s povećanim sadržajem octene kiseline, smatraju se [[octikavost|octikavim]], prema tome [[bolesti vina|bolesnima]] i njihova je prodaja zabranjena. Preporuča se takva vina destilirati ili preraditi u ocat.<br>
Vidi: [[hlapiva kiselost]].
+
Vidi: [[hlapiva kiselost]], [[ocat]].

Inačica od 15:35, 9. siječnja 2012.

(acidum aceticum), jednobazična kiselina (CH3COOH), redovan je sastojak vina, jer u njemu nastaje kao sekundarni proizvod alkoholne fermentacije (dismutacijom acetaldehida i aktivnošću kvasca alkoholnog vrenja) kao sporedni produkt alkoholnog vrenja, odnosno aktivnošću bakterija octenog vrenja, pri čemu se nastali etanol oksidira (CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O). Octenu kiselinu stvaraju i hetero-fermentativne bakterije mliječno kiselog vrenja. Koliko će se u vinu stvoriti octene kiseline, ovisi o zdravstvenom stanju osnovne sirovine grožđa i sadržaja šećera u njemu, vrste kvasca koja obavlja vrenje (vrškasti kvasci stvaraju dvostruko više od eliptičkih) i brojnih drugih uvjeta preradbe i njege (temperatura, aeracija u tijeku preradbe, koja je veća kad se prerađuje crno grožđe, vrste suđa itd.). Octena kiselina čini i do 99% od svih hlapivih kiselina vina zajedno. Vina s povećanim sadržajem octene kiseline, smatraju se octikavim, prema tome bolesnima i njihova je prodaja zabranjena. Preporuča se takva vina destilirati ili preraditi u ocat.
Vidi: hlapiva kiselost, ocat.

Osobni alati