Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

ocat

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je proizvod dobiven octenim vrenjem alkoholnih tekućina ili razrjeđivanjem (vodom) koncentrirane octene kiseline (što se dobiva suhom destilacijom drva ili sintetski).
Kada se ocat proizvodi biološkim postupkom octene fermentacije iz vina, tada govorimo o vinskom octu i kvasini. Alkoholnom i octenom fermentacijom ugušćenog vinskog mošta i vina ili ugušćenog voćnog soka (uz obavezno odležavanje u drvenim posudama najmanje jednu godinu) proizvodi se balzamski ocat. Voćni ocat se proizvodi biološkim postupkom octene fermentacije iz voćnog vina za proizvodnju voćnog octa koji se priprema alkoholnim vrenjem svježeg voća, matičnog voćnog soka ili koncentriranog voćnog soka. Aromatizirani ocat se proizvodi iz vinskog ili voćnog octa uz dodatak biljaka, biljnih dijelova (uključujući aromatično i ljekovito bilje, voće i povrće u svježem ili osušenom obliku, usitnjeno ili cjelovito, te uz eventualni dodatak šećera, kuhinjske soli, meda, prirodnog ili koncentriranog voćnog soka te L-askorbinske kiseline, kao antioksidansa. Ocat općenito, a vinski i voćni posebno od davnina su cijenjen začin i konzervans, a prema sada važećim propisima (Pravilnik o vinskom i voćnom octu NN 121/05.) ti proizvodi moraju udovoljavati temeljnim zahtjevima od kojih se posebno propisuje da tekućina bude bistra, svojstvene boje i mirisa po upotrebljenoj sirovini, da sadrži 60 g/l (a samo za voćni ocat 50 g/l) ukupne kiseline, da alkohol nije veći od 1,00% vol. i da ne sadrži više od 30 mg/l slobodnog i 170 mg/l ukupnog SO2. Ocat se proizvodi na tradicionalan (npr. orleanski postupak proizvodnje octa) i na industrijski način. Tradicionalan način spremanja octa je spor i obično se obavlja u otpražnjenoj drvenoj bačvi, s tim da se pod provjerenu octenu maticu (koju se pri tom ne smije oštetiti) nadolijeva s vodom razrijeđeno vino, a temperatura prostorija održava na oko 24°C. Industrijski način je proizašao iz klasičnoga, s tim da kroz neki rahli materijal (strugotine, kom i sl.) stalno cirkulira vino, voćno vino ili alk. tekućina i zrak, a temperatura i bakt. oct. vrenja stalno se kontroliraju (postoji Pasteurov, Schutzenbachov i dr. postupci). Oct. kis.(empirijska formula C2H4O2, a racionalna CH3COOH) otapa metale (Cu, Pb, Zn i dr.), pa ocat valja čuvati i transportirati u drvenim ili staklenim posudama. Jednako kao i vino, ocat može biti bolestan ili s manom. Najčešća bolest je vinski cvijet (birsa), a mana povećan sadržaj metala (plavo bistrenje). Od životinjskih štetnika spomenimo octenu jeguljicu, grinju i mušicu, protiv kojih se borimo čistoćom suđa, pasterizacijom sirovine prije uoctavanja, postavom mrežice na otvore za zrak i eventualnim sulfitiranjem otpražnjenog prostora u sudu u kojem se ocat proizvodi. Vina u kojima je hlapiva kiselost iznad 2 g/l mogu se upotrijebiti za proizvodnju octa. Jednako kao i drugi proizvodi od grožđa, mošta i vina, i vinski ocat mora imati na boci (odnosno na drugovrsnoj posudi u kojoj se stavlja u promet) propisane oznake od kojih su najznačajnije: naziv proizvođača, naziv proizvoda, sadržaj (u l) u boci te osnovni podaci o sastavu (npr. octena kiselina 6,0%). Vinski ocat može biti razblažen (a tada mora sadržavati najmanju ukupnu kiselost do 4,0 g/l) i aromatiziran (ekstraktima prirodnih začina, aromatičnog bilja, ali takav ocat mora sadržavati 6,0 g/l ukupnih kiselina i 12 g/l ekstrakta), što iz deklaracije mora biti razvidno. Vinski i alkoholni ocat u pravilu ni u drugim zemljama ne sadrži više od 1% vol. etanola, a kao takav (ovisno o kriteriju u pojedinim zemljama) ili se svrstava ili ne svrstava među alk. pića.
Vidi: alkoholna pića, octena jeguljica, octena grinja, octena mušica, aceto balsamico modenese, Acetobacter.

Osobni alati