Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

miševina

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

(njem. Mäuseln, fr. odeur de souris) je mana vina, kruškovače i jabukovače koja ovim pićima daje odvratan zadah - vonj i okus što podsjeća na mišju mokraću. Müller-Thurgau i Osterwalder su još početkom ovog stoljeća u nekim vinima u koja su dodavali čiste kulture Bact. mannithopeuma zapazili pojavu miševine. Ti su poznati v. i v. stručnjaci i u mnogim prirodnim vinima s tim neugodnim vonjem i okusom zamijetili povećanu prisutnost upravo navedene mikroflore. Na osnovi tih spoznaja zaključili su da je m. bolest, a ne mana. Istraživanjima Huga Schanderla, a poslije i drugih, utvrđeno je kako tome nije uzrok nazočnost navedenih ni bilo kojih drugih bakterija, već visok redoks potencijal u vinu. Ta je tvrdnja dokazana višestrukim pokusima tako da se zdravu moštu i staru vinu lagano dodavao vodikov superoksid (H2O2) nakon čega se već za sat-dva u mladu vinu (ali ne i u moštu, odnosno staru vinu) kušanjem mogla utvrditi miševina. Pretpostavlja se da u tijeku vrenja šećera nastaje neka, za sada još neidentificirana tvar, koja će u oksidativnim uvjetima (visokog redoks potencijala) prijeći u spoj koji će mladom vinu dati već opisan neugodan smrad-zadah, i okus miševine. Taj, za sada još nepoznat međuspoj, iz kojega će se u oksidativnim uvjetima razviti m. u moštu koji još ne vrije ne postoji, a u tijeku starenja vina i u reduktivnim uvjetima očito se razgradi i nestaje. Ako se u starih vina poveća rH vina samo će se pojačati zadah i okus oksidirana-prestarjela vina, ali se neće pojaviti mana po m. Opisanim tumačenjem nastanka ove neželjene pojave (koja je rezultat fizikalno-kemijske konstitucije mlada vina) objašnjava se zbog čega je ova mana češća u južnjačkih, jako slatkih vina u kojima vrlo često za vrenje služe divlji kvasci, slabe fermentativne sposobnosti i ostala štetna mikroflora, tzv. žderači sumpora (njem. Swefelfresser). Da bi se onemogućila pojava ove mane, neophodno je pravilno sulfitiranje, provođenje zatvorenog vrenja uz dodatak selekcionirana vinskoga kvasca i svih onih radnji koje pridonose održavanju reduktivnog stanja mlada vina. Vina s laganom miševinom moguće je pojačanim sulfitiranjem izliječiti. Ako je mana jačeg intenziteta, ne samo da ju je dopuštenim postupcima nemoguće otkloniti, već će se ona zamijetiti i u vinskom destilatu proizvedenom iz takva vina.

Osobni alati