Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

méthode champenoise

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

(čit. metod šampenoaz), oznaka postupka proizvodnje prirodnog pjenušavog vina koji se temelji na drugom vrenju u zatvorenoj boci. Ta refermentacija obavlja se tako da se temeljnom i stabilnom vinu dodaje stanovita količina šećera i selekcioniranog kvasca, a vrenje provodi u hermetično zatvorenoj boci. U procesu vrenja nastali CO2 otapa se, a djelomice i kem. veže u vinu. Po završenom vrenju odstranjuje se nastali talog kvasca, tako da pri tom ne dođe do gubitka CO2, a time i tlaka. Proizvodnja pjenušca počinje već izborom sorte grožđa. U pokrajini Champagne (F.) to su pinot crni (36%), pinot meunier (36%) i (pinot) chardonnay. U drugim vinorodnim pokrajinama, gdje se ovakvim postupkom proizvode pjenušci, osnova su još i muškat bijeli, rizling tal., malvazija i dr. sorte, a za crne pjenušce cabernet sauvignon, c. franc, barbera, rafošk, lambrusco i dr. Svježe ubrano zdravo i zrelo grožđe otprema se neoštećeno do podruma (bez prethodnog runjanja i muljanja), odmah tiješti, a pojedine se frakcije tiještenjem dobivenog i sulfitiranog mošta u propisanom omjeru međusobno sljubljuju. Sljubljeni i egalizirani se mošt centrifugira, analizira i eventualno korigira, a zatim razlijeva u cisterne zapremina kojih ne prelazi 60 hl, da bi kod temperature između 18 i 22°C prevreo. Prevrelo vino se krajem studenoga ili početkom prosinca prvi put pretoči (i pritom eventualno sulfitira s 5 do 10 g/hl SO2). U tijeku drugoga pretoka (već u siječnju iduće godine) kod većih proizvođača se više, tako homogenih partija (crus) sljubljuje (cuvée), s tim da se pritom mogu uzimati i vina starijih, izuzetno dobrih godišta (millésime), obično u količini od 25, ali i do 50% od ukupne mase. Ovako proizvedenim temeljnim vinom (natur champagne), u kojem je jabučno-mliječna fermentacija već završila, nakon kontrole hlapive kiselosti (koje ne smije prijeći 0,6 g/l), SO2 (ukupni mora biti u granicama između 20 i 50 mg/l) i zaostaloga neprevrelog šećera (do 0,5%), kojemu se dodaje potrebna količina saharoze i kvasca, pune se boce i provizorno čepe. Francuskim vinarskim rječnikom ta se radnja razlijevanja vina u boce naziva tirage, a vino koje se time podvrgava sekundarnom vrenju tiražno vino. Potrebna količina saharoze koju valja dodati u vino izračunava se na osnovi sadržaja zaostalog neprevrelog šećera u temeljnom vinu (kao primjer, neka to bude već rečenih mogućih 0,5% ili 5 g/l), željenog tlaka CO2 u boci nakon vrenja (to je obično 6 bara) i one količine šećera koja neće prevreti (neka to opet za primjer bude 0,5%). Na ovakvu primjeru, sadržaj zaostaloga neprevrelog šećera u temeljnom vinu (natur champagne) i u vinu nakon završene druge fermentacije je isti, a to znači da vinu valja dodati samo onu količinu saharoze, koja će previranjem u 1 l vina stvoriti tlak CO2 od 6 bara. To je količina od 25,5 g saharoze na 1 l vina, jer je za nastanak tlaka CO2 od 1 bara nužno da prevrije od 4,2 do 4,3 (prosječno 4,25) g saharoze u 1 l vina (4,25 x 6 = 25,5). Kod proizvodnje tiražnog vina preporuča se upotreba šećera iz šećerne trske, koji se otapa u starom vinu, e da bi se u tako proizvedenom sirupu (s 500 g šećera/L), što prije obavila njegova inverzija (u glukozu i fruktozu) dodaje mu se i oko 200 g/hl limunske kiseline. Taj se sirup naziva liqueur de tirage. Uz natur champagne i liqueur de tirage, treća značajna komponenta tiražnog vina (iako samo u količini od 2%) je selekcionirani vinski kvasac, koji mora, bez obzira na visok sadržaj alkohola (od 11 do 13% vol. ), niske temp. vrenja (između 12 i 13°C) i visok tlak u boci (i do 6 bara) biti sposoban obaviti posao ne stvarajući pritom ni obilan talog ni visoku hlapivu kiselost. Štoviše, od kvasca se očekuje da pridonese bouquetu konačnog proizvoda. Baš zato, svaki proizvođač čuva tajnu njegove proizvodnje, iako se zna da su to najčešće selekcije Saccharomycesa oviformisa. Tiražnim vinom pravilno napunjene i provizorno (plutenim ili plastičnim, odnosno krunskim poklopcem) zatvorene boce slažu se u ležećem položaju u prirodno hladnim (ili umjetno hlađenim) podrumima, gdje ostaju jednu do tri godine. U tijeku vrenja, pa i poslije u tijeku zrenja, sad već pjenušavog vina na vlastitom talogu, tako naslagane boce i do osamnaest redova u visinu, pretresaju se i preslažu, a ta se radnja ponavlja u prvoj godini tri do četiri puta, u drugoj bar dva, a u trećoj barem jedanput. Postupak eliminacije taloga iz boce vrlo je složen, a njegova prva faza „remuage” sastoji se u pretresanju i okretanju na posebnim stalnicama (pupitre) koso postavljenih boca s grlom nadolje. To se ponavlja dva puta tjedno u trajanju od dva do šest mjeseci, a svrha mu je da se sav talog sabije u grlo boce. Kada je talog sišao u vrh boce, a ona poprimila okomit položaj, slijedi njegova konzervacija „na vrhu” (pupitres), a zatim hlađenje toga dijela i izbacivanje (degorgement) tako nastalog čepa od taloga, što se obavlja ručno ili strojno. Prije nego se ponovo, ovaj put definitivno, zatvori boca (u pravilu, plutenim čepom koji samo djelomice ulazi u grlo, a djelom čepi, pritišćući rubove grla izvana) i čep veže košaricom (agrafom), u bocu se dodaje mala količina tzv. liqueura d’expedition. Tim sirupom (koji sadrži 750 g/l šećera i malu količinu staroga cognaca) korigira se sadržaj šećera i pjenušcu daje okus koji odgovara prohtjevu potrošača. Nakon mirovanja od nekoliko dana do nekoliko mjeseci slijedi luksuzno konfekcioniranje boca, pakiranje u kartonsku transportnu ambalažu i otprema na tržište. Uz fantazijsko ime ili ime proizvođačke tvrtke, pjenušce se označava, a prema tome i svrstava u nekoliko osnovnih tipova, pa ako je npr. proizveden isključivo iz vina sorte charrdonnay, tada može nositi oznaku blanc de blancs, kada je tiražno vino dobiveno isključivo iz grožđa kultivara pinot noir i pinot meunier, tada može biti označen kao blanc de noir. Rosé je oznaka za pjenušac proizveden iz tiražnog vina nastalog od prethodno spomenutih kultivara crnog grožđa ili od chardonnaya kojem je dodana manja količina crnih vina. Crémant je oznaka za pjenušac koji tradicionalno posjeduje tlak od 3,6 bara, a cuvées de prestige oznaku nose pjenušci proizvedeni iz tiražnih vina najboljih godina. Umjesto te oznake, mogu biti deklarirani i kao millésimé. Oznaku millésimé mogu nositi i svi ostali navedeni tipovi pjenušca uz uvjet da su proizvedeni iz tiražnog vina dobivenog sljubljivanjem vina različitih, ali najboljih godišta. U protivnom nose oznaku non millésimé. Opisani postupak nije obuhvatio mnoge druge tehnološke, kulturološke i ine podatke, pa se zainteresirani upućuju na cit. specijaliziranu literaturu na kraju knjige, i usporedbu natuknica Dom Pérignon, Champagne, razvrstavanje vina prema sadržaju šećera (brut, extra sec, sec, demi sec, doux), boca (gdje su navedeni nazivi šampanjskih boca različita sadržaja) i dr. Na kraju ovog pregleda istaknimo da se i kod nas mnogi vinari bave proizvodnjom pjenušca opisanim postupkom. Mnoge današnje proizvođače pjenušaca opisanom metodom educirao je Franjo Jambrović, koji je također, iako u malim količinama proizvodio pjenušac extra brut izvanredne kakvoće. Pjenušac Tomac (brut) dobio je visoka priznanja na ocjenjivanju 1997. u Parizu, a u skupinu pjenušaca što se proizvode ovim tzv. klasičnim postupkom valja još ubrojiti pjenušce Misal, Misal rosé (sec) i Misal prestige (demi sec), proizvođača Katana iz Poreča, i pjenušac Frajona iz Malinske.

Osobni alati