kemijski sastav vina

podjednako kao i kem. sastav grožđa i mošta, bogat je i složen, pa stoga nije moguće ni danas, u doba u kojem je znanost dosegla zavidne rezultate, pouzdano tvrditi koliki je broj tih sastojaka ni koje su njihove srednje količinske vrijednosti. U doba Chaptala (1756.-1832.) tvrdilo se da je vino sastavljeno od samo šest spojeva (alkohol, kiselina, ekstrakt, aroma, bojila i kalijev bitartarat), što je, kao što se zna već odavna, bila zabluda, već i zato, jer su (izuzev navedenog bitartarata) sve to skupine spojeva. Početkom ovog stoljeća govorilo se o stotinjak tek mogućih sastojaka, a samo tridesetak godina kasnije broj dokazanih tvari u vinu bio je veći od tri stotine. Najnovijim ispitivanjima (organskih i anorganskih) kem. spojeva u vinu, čiji je sastav poznat, veći je od šesto. Broj ostalih za sada još nedefiniranih obzirom na sastav, znatno je veći. Tako je primjerice samo broj sastojaka što vinu daju aromu (a čiju prisutnost razaznajemo na temelju spektrofotometrijskog zapisa, ali tim načinom ne dolazimo i do podataka o kem. sastavu tih tvari) procijenjen je na preko 3000. Utvrđeno je također da sastav vina kvntitativno neznatno, a kvalitativno podosta varira i da na to utječu kako prirodni čimbenici (sorta, tlo, podneblje) tako i čovjek (vinogradar, izborom uzgojnog oblika, opterećenja, obrade, zaštite, gnojidbe, trenutka i načina berbe itd., a vinar izborom postupka preradbe grožđa, te doradbe i njege vina).
Od kemijskog sastava vina ovisi njegova kakvoća, pa se zbog toga neki sastojci (npr. etanol i šećer) obvezno označavaju na naljepnici (etiketi), neki stalno prate u cilju kontrole i očuvanja zdravstvenog stanja (SO₂ i hlapivu kiselost), a neki povremeno ispituju radi zaštite potrošača od mogućih zlouporaba. Prisutnost i količinski odnos pojedinih sastojaka u vinu može biti osnova za provjeru prirodnosti (etanol:glicerol, sastav pepela, odnos glukoza:fruktoza kod slatkih vina itd.) odnosno provjeru nekih drugih značajnih podataka (primjerice, je li vino proizvedeno iz grožđa europske loze Vitis vinifera L. ili iz direktno rodećih hibrida). Da bi podaci o sastavu vina bili razumljivi i međusobno usporedivi, kemijske se analize vina obavljaju po istovjetnim postupcima koji su (na prijedlog OIV-a) sastavni dio svakog suvremenog vinskog zakona. Na temelju članka 37. stavka 4 Zakona o vinu (NN br. 96/03.) donijet je Pravilnik o fizikalno-kemijskim metodama analize mošta, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina (NN 106/04.). Prema tom Pravilniku propisane su metode za određivanje gustoće i relativne gustoće pri 20°C, alkoholne jakosti, ukupnog suhog ekstrakta, reducirajućih šećera, pepela, pH vrijednosti, ukupne kiselosti, hlapive kiselosti, nehlapive kiselosti, slobodnog i ukupnog sumpornog dioksida, limunske kiseline, ugljikovog dioksida, šećera refraktometrom, kao i metode određivanja alkaliteta pepela, klorida, sulfata, vinske kiseline, mliječne kiseline, L-jabučne kiseline, D-jabučne kiseline, ukupne jabučne kiseline, sorbinske kiseline, L-askorbinske kiseline, natrije, kalija, magnezija, kalcija, željeza, bakra, kadmija, srebra, cinka, olova, fluorida, derivata cijanida, alil-izocijanida, te kromatskih osobina, Folin-Ciocalteu indeksa, a kod pročišćenog ugušćenog mošta određivanje ukupnih kationa, određivanje provodljivosti, hidroksimetilfurfurala i teških metala. Propisane su metode za kemijsko određivanje etanola, za određivanje mezo-inozitola, scilo-inozitola i saharoze, s tim da za ispitivanja koja nisu obuhvaćena ovim Pravilnikom analizu valja provesti po međunarodnim standardima, prihvaćenim od strane RH.
Valja znati da se neke tvari, poput vode, organskih kiselina, minerala, polifenola, enzima, vitamina i nekih dušičnih spojeva nalaze i u moštu i u vinu. Šećeri, pektini, veći broj aminokiselina i neki drugi sastojci mošta u tijeku vrenja djelomično ili potpuno iščezavaju, pri čemu nastaju novi spojevi kojih u moštu nije bilo. To su mnogi jedno i više valentni alkoholi, brojne organske acikličke kiseline poput octene, mliječne, sukcinske i drugih, te velik broj estera, aldehida, acetala, enzima itd., a od plinova ponajviše CO₂, SO₂, i H₂S. Približne srednje vrijednosti samo nekih kemijskih sastojaka kod bijelih, rujno crvenih, suhih, slatkih i desertnih prirodnih vina u jednoj litri vina vidljive su iz tablice.

sastavina	mjera / l	količina	pojašnjenje
voda	g	840-945
alkoholi
etanol	g	51-158	što odgovara u ml 64,6-200,2
metanol	ml	0,00-0,50
Viši alkoholi-ukupno	g	0,15-1,70	od kojih najviše n-butanola, isobutilnog, n‑amilnoga, i iso-amilnoga, dok su ostali poput n-propanola, isopropilni, n-heksanola, n-heptanola i dr. najčešće samo u tragovima
2-3-butilenglikol	g	0,08-0,98
acetimetilkarbinol	g	0,003-0,028
glicerol	g	4-16	iznimno i više
sorbitol	mg	0,0-100	dopuštena gornja granica kod vina u prometu u RH je čak 200 mg/l
ostali alkoholi	g	0,01-0,1	među kojima najviše inosit i manit
esteri
ukupno	mg	20-150	od navedene količine više od 90% otpada na etilni ester octene kiseline
aldehidi
acetaldehid	mg	0,5-200
oksimetilfurfurol	mg	0,0-20
furfurol	mg	1-2
organske kiseline
nehlapive, ukupno	g	3,5-10
Od toga vinska	g	2-6
jabučna	g	0,01-6
mliječna	g	0,8-2
jantarna	g	0,5-1,3
limunska	g	0,1-0,5
ostale	mg	70-100	od čega najviše oksalna, i pirogrožđana, a znatno manje ostale poput glukonske, glikonske, glukoronske, galakturonske, dioksimaleinske, glioksalne, salicilne, benzojeve, cimetne i dr.
hlapive, ukupno	g	0,35-1,2
Od toga octena	g	0,33-1,1
mravlja	mg	20-90
maslačna	mg	1-2
ostale	mg	1-2
anorganske kiseline
sumporasta	mg	2-50
ugljična	g	0,0-1,5
ostale anorganske kiseline	g	0,1-1	fosforne kiseline u RH vino smije sadržavati najviše 1 g/l.
dušične tvari
dušik ukupno	mg	70-900
amonijske soli	mg	1-200
aminokiseline	mg	50-250	vino sadrži najviše treonina, glutaminske kiseline, lizina, arginina, prolina, serina, valina, izoleucina, asparagina, i nešto manje histidina (iz kojeg nastaje histamin, čiji sadržaj, prema Pravilniku o proizvodnji vina u RH ne smije biti viši od 2 mg/l), te leucina, metionina, triptofana, tirozina, fenilalanina i dr.
amidi	mg	10-20
polifenoli
tanin kod bijelih vina	mg	100-400	kao leukoantocijani i katehini
tanini kod crnih-crvenih vina	mg	1000-2000	kao leukoantocijani i katehini
tvari boje kod crnih	mg	30-500	kao antocijani
ostali polifenoli kod bijelih	mg	100-2000	ukupna količina fenolnih tvari u bijelim vinima u prometu u RH ne smije prijeći 500 mg/l
ostali polifenoli kod ružica i crnih	mg	1000-7000	ukupna količina fenolnih tvari kod ružica u prometu u RH ne smije prijeći 2000 mg/l, a kod crnih ta je gornja granica (Pravilnikom NN 2/05) 5500 mg/l
ugljikohidrati
heksoze	g	‹›1-50	kao glukoza i fruktoza; vidi razvrstavanje vina prema ostatku neprevrela šećera koji je za slatka vina veći od 50 g/l
pentoze	g	0,3-2	najviše arabinoza i ramnoza, ali i druge
pektini	g	0,01-4
ostali ugljikohidrati	g	0,01-1	dekstrin i dr.
vitamini
askorbinska kiselina, (C vitamin)	mg	3,5-18
karotin (vitamin A)	µg	0,0-5
tiamin (aneurin, vitamin B1)	µg	0,15-10
riboflavin (vitamin B2)	µg	30-200	što je i do pet puta više nego u grožđu i moštu)
nikotinamid (vitamin B3 ili PP vit.)	mg	Tragovi-0,9
piridoksin (vitamin B6)	mg	0,20-0,50
pantotenska kiselina, (vitamin B5)	µg	0,40-1,8
kobalamin (vitamin B12	µg	0,0-0,06
ostali vitamini	µg	0,2-30	među kojima ima vitamina D do 27 µg/l, biotina ili vitamina H do do 0,5 mg, te još i adeina, vitamina B4, citrina ili vitamina P i tokoferola ili vitamina E
mineralne tvari
pepeo ukupno	g/l	1,2-4
kalij	mg	200-2200
natrij	mg	20-150	u RH vina u prometu ne smiju sadržavati više od 20 mg/l
mangan	mg	0,5-10
željezo	mg	4-35	količina od 4 mg/l Fe se nalazi u vinu i nakon pravilno provedenog plavog bistrenja; najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH razlikuje se prema boji, pa za bijela ne smije prijeći 10 mg/l, za ružice 15 mg/l, a za crna ta je granica 20 mg/l
aluminij	mg	1-4	najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 10 mg/l
kalcij	mg	40-200
magnezij	mg	15-200
litij	mg	manje od 1
rubidij	mg	manje od 1
srebro	mg	manje od 1	najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,1 mg/l
bakar	mg	manje od 2	najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 1 g/l
cink	mg	0,5-1	(Pravilnikom o proizvodnji vina NN 2/05 vino u prometu može sadržavati do 5 mg/l
olovo	mg	do 0,3	Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05.), vino u prometu ne smije sadržavati više od 0,3 mg/l
barij	mg	manje od 1
stroncij	mg	manje od 1
kadmij	mg	do 1	najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,01 mg/l
bor	mg	10-100	kao borna kiselina; u RH, vina u prometu ne smiju sadržavati više od 80 mg/l
molibden	mg	manje od 1
silicij	mg	0,5-5
talij	mg	0,05
kositar	mg	do 0,5
živa	mg	do 0,5
flor	mg	do 0,5	u RH vina u prometu ne smiju sadržavati više od 1 mg/l
jod	mg	tragovi do 0,5
klor	mg	3-90	ovisno o tlu; pravilnikom u RH gornja granica klorida ne smije prijeći 100 mg/l
brom		tragovi	u RH, vina u prometu ne smiju sadržavati više od 1 mg/l
titan	mg	do 0,5
vanadij		tragovi
arsen		tragovi	najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,2 mg/l
krom	mg	do 20	najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,1 mg/l
kobalt		tragovi
nikal		tragovi	u RH vina u prometu ne smiju sadržavati više od 0,1 mg/l
ioni NO3	mg	3-5
ioni NO2	mg	do 65
antimon	g/l	0,3	najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,2 g/l

Uz navedene približno granične količine samo nekih sastojaka vina spomenimo još barem neke plinove, količina kojih podosta u vinu varira. Tako npr. mlada vina obiluju s anhidridom ugljične kiseline (tj. s CO₂), dok je u odležanim - starim vinima najčešće prisutnost tog plina neznatna. Od većeg broja čimbenika zavisi sadržaj kisika u vinu, a podjednako tako i sadržaj plinovitog dušika (N₂).Podaci o sadržaju pojedinih sastojaka u vinu, (ovisno o porijeklu vina, odnosno o sastavu tla na kojem se uzgaja vinova loza iz čijeg je grožđa ono proizvedeno, o zdravstvenom stanju grožđa, tehnološkom postupku preradbe i njege, godišta i drugih čimbenika) razlikovat će se od autora do autora, pa ni izneseni podaci nisu bez takva prigovora.
Vidi: SI, decimalni predmeci, minerali u vinu, Pravilnik o fizikalno kemijskim metodama analize mošta, vina, drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina - NN 106/04., alkalitet pepela mošta i vina.