Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

kemijski sastav vina

Izvor: Vinopedia
Inačica od 16:43, 4. listopada 2012. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
Skoči na: orijentacija, traži

podjednako kao i kem. sastav grožđa i mošta, bogat je i složen, pa stoga nije moguće ni danas, u doba u kojem je znanost dosegla zavidne rezultate, pouzdano tvrditi koliki je broj tih sastojaka ni koje su njihove srednje količinske vrijednosti. U doba Chaptala (1756.-1832.) tvrdilo se da je vino sastavljeno od samo šest spojeva (alkohol, kiselina, ekstrakt, aroma, bojila i kalijev bitartarat), što je, kao što se zna već odavna, bila zabluda, već i zato, jer su (izuzev navedenog bitartarata) sve to skupine spojeva. Početkom ovog stoljeća govorilo se o stotinjak tek mogućih sastojaka, a samo tridesetak godina kasnije broj dokazanih tvari u vinu bio je veći od tri stotine. Najnovijim ispitivanjima (organskih i anorganskih) kem. spojeva u vinu, čiji je sastav poznat, veći je od šesto. Broj ostalih za sada još nedefiniranih obzirom na sastav, znatno je veći. Tako je primjerice samo broj sastojaka što vinu daju aromu (a čiju prisutnost razaznajemo na temelju spektrofotometrijskog zapisa, ali tim načinom ne dolazimo i do podataka o kem. sastavu tih tvari) procijenjen je na preko 3000. Utvrđeno je također da sastav vina kvntitativno neznatno, a kvalitativno podosta varira i da na to utječu kako prirodni čimbenici (sorta, tlo, podneblje) tako i čovjek (vinogradar, izborom uzgojnog oblika, opterećenja, obrade, zaštite, gnojidbe, trenutka i načina berbe itd., a vinar izborom postupka preradbe grožđa, te doradbe i njege vina).
Od kemijskog sastava vina ovisi njegova kakvoća, pa se zbog toga neki sastojci (npr. etanol i šećer) obvezno označavaju na naljepnici (etiketi), neki stalno prate u cilju kontrole i očuvanja zdravstvenog stanja (SO2 i hlapivu kiselost), a neki povremeno ispituju radi zaštite potrošača od mogućih zlouporaba. Prisutnost i količinski odnos pojedinih sastojaka u vinu može biti osnova za provjeru prirodnosti (etanol:glicerol, sastav pepela, odnos glukoza:fruktoza kod slatkih vina itd.) odnosno provjeru nekih drugih značajnih podataka (primjerice, je li vino proizvedeno iz grožđa europske loze Vitis vinifera L. ili iz direktno rodećih hibrida). Da bi podaci o sastavu vina bili razumljivi i međusobno usporedivi, kemijske se analize vina obavljaju po istovjetnim postupcima koji su (na prijedlog OIV-a) sastavni dio svakog suvremenog vinskog zakona. Na temelju članka 37. stavka 4 Zakona o vinu (NN br. 96/03.) donijet je Pravilnik o fizikalno-kemijskim metodama analize mošta, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina (NN 106/04.). Prema tom Pravilniku propisane su metode za određivanje gustoće i relativne gustoće pri 20°C, alkoholne jakosti, ukupnog suhog ekstrakta, reducirajućih šećera, pepela, pH vrijednosti, ukupne kiselosti, hlapive kiselosti, nehlapive kiselosti, slobodnog i ukupnog sumpornog dioksida, limunske kiseline, ugljikovog dioksida, šećera refraktometrom, kao i metode određivanja alkaliteta pepela, klorida, sulfata, vinske kiseline, mliječne kiseline, L-jabučne kiseline, D-jabučne kiseline, ukupne jabučne kiseline, sorbinske kiseline, L-askorbinske kiseline, natrije, kalija, magnezija, kalcija, željeza, bakra, kadmija, srebra, cinka, olova, fluorida, derivata cijanida, alil-izocijanida, te kromatskih osobina, Folin-Ciocalteu indeksa, a kod pročišćenog ugušćenog mošta određivanje ukupnih kationa, određivanje provodljivosti, hidroksimetilfurfurala i teških metala. Propisane su metode za kemijsko određivanje etanola, za određivanje mezo-inozitola, scilo-inozitola i saharoze, s tim da za ispitivanja koja nisu obuhvaćena ovim Pravilnikom analizu valja provesti po međunarodnim standardima, prihvaćenim od strane RH.
Valja znati da se neke tvari, poput vode, organskih kiselina, minerala, polifenola, enzima, vitamina i nekih dušičnih spojeva nalaze i u moštu i u vinu. Šećeri, pektini, veći broj aminokiselina i neki drugi sastojci mošta u tijeku vrenja djelomično ili potpuno iščezavaju, pri čemu nastaju novi spojevi kojih u moštu nije bilo. To su mnogi jedno i više valentni alkoholi, brojne organske acikličke kiseline poput octene, mliječne, sukcinske i drugih, te velik broj estera, aldehida, acetala, enzima itd., a od plinova ponajviše CO2, SO2, i H2S. Približne srednje vrijednosti samo nekih kemijskih sastojaka kod bijelih, rujno crvenih, suhih, slatkih i desertnih prirodnih vina u jednoj litri vina vidljive su iz tablice.

sastavina

mjera / l

količina

pojašnjenje

voda

g

840-945

alkoholi

etanol

g

51-158

što odgovara u ml 64,6-200,2

metanol

ml

0,00-0,50

Viši alkoholi-ukupno

g

0,15-1,70

od kojih najviše n-butanola, isobutilnog, n‑amilnoga, i iso-amilnoga, dok su ostali poput n-propanola, isopropilni, n-heksanola, n-heptanola i dr. najčešće samo u tragovima

2-3-butilenglikol

g

0,08-0,98

acetimetilkarbinol

g

0,003-0,028

glicerol

g

4-16

iznimno i više

sorbitol

mg

0,0-100

dopuštena gornja granica kod vina u prometu u RH je čak 200 mg/l

ostali alkoholi

g

0,01-0,1

među kojima najviše inosit i manit

esteri

ukupno

mg

20-150

od navedene količine više od 90% otpada na etilni ester octene kiseline

aldehidi

acetaldehid

mg

0,5-200

oksimetilfurfurol

mg

0,0-20

furfurol

mg

1-2

organske kiseline

nehlapive, ukupno

g

3,5-10

Od toga vinska

g

2-6

jabučna

g

0,01-6

mliječna

g

0,8-2

jantarna

g

0,5-1,3

limunska

g

0,1-0,5

ostale

mg

70-100

od čega najviše oksalna, i pirogrožđana, a znatno manje ostale poput glukonske, glikonske, glukoronske, galakturonske, dioksimaleinske, glioksalne, salicilne, benzojeve, cimetne i dr.

hlapive, ukupno

g

0,35-1,2

Od toga octena

g

0,33-1,1

mravlja

mg

20-90

maslačna

mg

1-2

ostale

mg

1-2

anorganske kiseline

sumporasta

mg

2-50

ugljična

g

0,0-1,5

ostale anorganske kiseline

g

0,1-1

fosforne kiseline u RH vino smije sadržavati najviše 1 g/l.

dušične tvari

dušik ukupno

mg

70-900

amonijske soli

mg

1-200

aminokiseline

mg

50-250

vino sadrži najviše treonina, glutaminske kiseline, lizina, arginina, prolina, serina, valina, izoleucina, asparagina, i nešto manje histidina (iz kojeg nastaje histamin, čiji sadržaj, prema Pravilniku o proizvodnji vina u RH ne smije biti viši od 2 mg/l), te leucina, metionina, triptofana, tirozina, fenilalanina i dr.

amidi

mg

10-20

polifenoli

tanin kod bijelih vina

mg

100-400

kao leukoantocijani i katehini

tanini kod crnih-crvenih vina

mg

1000-2000

kao leukoantocijani i katehini

tvari boje kod crnih

mg

30-500

kao antocijani

ostali polifenoli kod bijelih

mg

100-2000

ukupna količina fenolnih tvari u bijelim vinima u prometu u RH ne smije prijeći 500 mg/l

ostali polifenoli kod ružica i crnih

mg

1000-7000

ukupna količina fenolnih tvari kod ružica u prometu u RH ne smije prijeći 2000 mg/l, a kod crnih ta je gornja granica (Pravilnikom NN 2/05) 5500 mg/l

ugljikohidrati

heksoze

g

‹›1-50

kao glukoza i fruktoza; vidi razvrstavanje vina prema ostatku neprevrela šećera koji je za slatka vina veći od 50 g/l

pentoze

g

0,3-2

najviše arabinoza i ramnoza, ali i druge

pektini

g

0,01-4

ostali ugljikohidrati

g

0,01-1

dekstrin i dr.

vitamini

askorbinska kiselina, (C vitamin)

mg

3,5-18

karotin (vitamin A)

µg

0,0-5

tiamin (aneurin, vitamin B1)

µg

0,15-10

riboflavin (vitamin B2)

µg

30-200

što je i do pet puta više nego u grožđu i moštu)

nikotinamid (vitamin B3 ili PP vit.)

mg

Tragovi-0,9

piridoksin (vitamin B6)

mg

0,20-0,50

pantotenska kiselina, (vitamin B5)

µg

0,40-1,8

kobalamin (vitamin B12

µg

0,0-0,06

ostali vitamini

µg

0,2-30

među kojima ima vitamina D do 27 µg/l, biotina ili vitamina H do do 0,5 mg, te još i adeina, vitamina B4, citrina ili vitamina P i tokoferola ili vitamina E

mineralne tvari

pepeo ukupno

g/l

1,2-4

kalij

mg

200-2200

natrij

mg

20-150

u RH vina u prometu ne smiju sadržavati više od 20 mg/l

mangan

mg

0,5-10

željezo

mg

4-35

količina od 4 mg/l Fe se nalazi u vinu i nakon pravilno provedenog plavog bistrenja; najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH razlikuje se prema boji, pa za bijela ne smije prijeći 10 mg/l, za ružice 15 mg/l, a za crna ta je granica 20 mg/l

aluminij

mg

1-4

najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 10 mg/l

kalcij

mg

40-200

magnezij

mg

15-200

litij

mg

manje od 1

rubidij

mg

manje od 1

srebro

mg

manje od 1

najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,1 mg/l

bakar

mg

manje od 2

najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 1 g/l

cink

mg

0,5-1

(Pravilnikom o proizvodnji vina NN 2/05 vino u prometu može sadržavati do 5 mg/l

olovo

mg

do 0,3

Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05.), vino u prometu ne smije sadržavati više od 0,3 mg/l

barij

mg

manje od 1

stroncij

mg

manje od 1

kadmij

mg

do 1

najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,01 mg/l

bor

mg

10-100

kao borna kiselina; u RH, vina u prometu ne smiju sadržavati više od 80 mg/l

molibden

mg

manje od 1

silicij

mg

0,5-5

talij

mg

0,05

kositar

mg

do 0,5

živa

mg

do 0,5

flor

mg

do 0,5

u RH vina u prometu ne smiju sadržavati više od 1 mg/l

jod

mg

tragovi do 0,5

klor

mg

3-90

ovisno o tlu; pravilnikom u RH gornja granica klorida ne smije prijeći 100 mg/l

brom

tragovi

u RH, vina u prometu ne smiju sadržavati više od 1 mg/l

titan

mg

do 0,5

vanadij

tragovi

arsen

tragovi

najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,2 mg/l

krom

mg

do 20

najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,1 mg/l

kobalt

tragovi

nikal

tragovi

u RH vina u prometu ne smiju sadržavati više od 0,1 mg/l

ioni NO3

mg

3-5

ioni NO2

mg

do 65

antimon

g/l

0,3

najviša dopuštena količina za vina u prometu u RH je 0,2 g/l

Uz navedene približno granične količine samo nekih sastojaka vina spomenimo još barem neke plinove, količina kojih podosta u vinu varira. Tako npr. mlada vina obiluju s anhidridom ugljične kiseline (tj. s CO2), dok je u odležanim - starim vinima najčešće prisutnost tog plina neznatna. Od većeg broja čimbenika zavisi sadržaj kisika u vinu, a podjednako tako i sadržaj plinovitog dušika (N2).Podaci o sadržaju pojedinih sastojaka u vinu, (ovisno o porijeklu vina, odnosno o sastavu tla na kojem se uzgaja vinova loza iz čijeg je grožđa ono proizvedeno, o zdravstvenom stanju grožđa, tehnološkom postupku preradbe i njege, godišta i drugih čimbenika) razlikovat će se od autora do autora, pa ni izneseni podaci nisu bez takva prigovora.
V.: SI, decimalni predmeci, minerali u vinu, Pravilnik o fizikalno kemijskim metodama analize mošta, vina, drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina - NN 106/04., alkalitet mošta i vina.

Osobni alati