Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

jabučno mliječno vrenje

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je spontani, a u novije doba sve više i dirigirani proces prelaska opore jabučne u manje kiselu i blagu mliječnu kiselinu. Ovo vrenje obavljaju bakterije (od kojih je jedna Bacterium malolacticum, u novije vrijeme sve više upotrebljavani razni sojevi vrste Oenococcus oeni) pa se ono determinira još i kao biološka desacidifikacija, što se pojednostavljeno može prikazati na slijedeći način COOH CH2 CHOH COOH = CH3 CO COOH + CO2, iako taj proces teče preko oksaloctene (C4H6O5 - 2H = COOH CH2 CO COOH) i iz nje nastale pirogrožđane kiseline (COOH CH2 CO COOH – CO2 = CH3 CO COOH + CO2). U sjevernim vinogorjima gdje je, zbog moguće nedozrelosti grožđa i karakterističnog sortimenta, sadržaj jabučne kiseline u moštu i vinu visok, ova, tzv. druga fermentacija je jako značajna, pa je enološka znanost na pragu da ovom složenom biotehnološkom radnjom ovlada. Na tržištu se već nude komercijalni preparati bakterija roda Leuconostoc oenos (samo za suha vina jer su heterofermentativne) i druge vrste (koje su homofermentativne, što samo znači da obavljaju jedno vrenje, tj. samo jabučnu kiselinu prevode u mliječnu) među kojima su najbolji uspjesi postignuti s Lactobacillus plantarum. Uz Lactobacillus plantarum koristi se i Lactobacillus oenos, a razlika između ova dva pripravka za provođenje jabučnog mliječnog vrenja je u tome što se Lactobacillus plantarum dodaje samo u mošt, jer alkohol vina inhibira (koči, zaustavlja) njegovu aktivnost. Prema tome, kada se tako postupi, jabučno mliječno vrenje koje se ponekad naziva i sekundarna fermentacija (tj. po redosljedu zbivanja drugo vrenje) nastupi a nerijetko i završi prije nego otpočne (ili prije nego završi) alkoholno vrenje. Kažimo još i to da kod tiražnog vina, tj. vina koje je osnova u proizvodnji pjenušca, jabučno mliječno vrenje mora biti provedeno prije njegova razlijevanja u boce (odnosno cisterne) u kojima će iz njega (i drugih dopuštenih dodataka) nastati pjenušac, jer bi u protivnom, nastupi li to vrenje naknadno, kad je već gotov proizvod u boci i u prometu tj. na tržištu, takva refermentacija mogla prouzročiti pucanje boca sa pjenušcem i ogromne neugodnosti i troškove. Provođenje jabučno mliječnog vrenja tiražnih vina nije dio tradicije u proizvodnji pjenušca tradicionalnim postupkom, već tekovina kasnijih saznanja. Na kraju kažimo još i slijedeće. O značaju jabučno mliječnog vrenja (koja se ponekad naziva i malolaktična fermentacija) na kakvoću vina ukazuje i činjenica da se u nekim zemljama dopušta dodavanje jabučne kiseline u mošt ili u vino kako bi se provelo to vrenje. Vina koja su prošla tu pretvorbu su mekša, zaobljenija i punija. Osobito to vrijedi za crna vina, koja u tom slučaju mogu i duže dozrijevati.

Osobni alati