Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

gorko

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

kao i slano, slatko i kiselo, jedno od osnovnih (primarnih) okusa. Ovaj osjet podražavaju organske tvari, među kojima naročito one što su građene iz dugih lanaca, npr. polimeri kinona koji nastaju oksidacijom polifenola, fenolnih kiselina, flavonozida, antocijana i tanina. Prema nekim autorima za gorak okus vina najodgovornija je povećana količina galne kiseline, ali i neki aldehidi. Druga skupina tvari što izaziva osjet gorkog su alkaloidi (primjerice kofein, nikotin, strihnin, kinin), s tim da valja istaći da alkaloida u vinu nema ili su samo u tragovima i to u crnim vinima. S obzirom na to da upravo alkaloidi oduvijek služe u pripremi lijekova, postoji vjerojatnost da je to razlog vjerovanju prema kojem je dobar lijek i gorak. Nije isključeno da je i tvrdnja o većoj ljekovitosti crnih vina (u odnosu na bijela) djelomično temeljena na takvim saznanjima. Od anorganskih tvari gorak okus izaziva Seignetteova sol (još i Rocheleova sol tj. kalij-natrijeva sol vinske kiseline ili C4H4O6KNa. 4H2O) i neke druge tvari. Zadatak tog osjeta je odvratiti životinju i čovjeka da jede i pije takva jela i pića, jer su ona najčešće otrovna. Okusni pupoljci za ovaj osjet smješteni su na korijenu jezika, a registriraju još i osjet kiselog i slanog. I ostale tri vrste okusnih pupoljaka (za slatko, slano i kiselo) zamjećuju gorak okus, ali vrlo slabo. To je razlog da neke tvari prilikom kušanja s prva slade, a tek kad stignu do pupoljaka na bazi jezika iskažu se kao gorke (saharin npr.). Prag gorkog, u odnosu na sve ostale primarne okuse najosjetljiviji je (i iznosi 0,000008 M) čime se iskazuje njegova obrambena učinkovitost. Relativni indeks najčešće se iskazuje u odnosu na kinon (1), pa za kofein iznosi 0,4 za nikotin 1,3 itd. Manje koncentracije gorkog okusa u vinarskoj terminologiji nazivamo gorkast okus i one kod nekih osoba izazivaju ugodu (kao i manje koncentracije kiselog i slanog). Bistrenjem vina (želatinom) uklanja se trpkoća, a samo djelomično i gorak okus, a maceracijom (zadržavanjem na dropu) on se povećava. Neke bakterije, potpomažući stvaranje polimera kinona, pridonose pojavi gorkog okusa, pa tu pojavu nazivamo bolešću vina.
Vidi: tjelesna osjetila, gorkast, gorak okus vina, kemijski sastav vina.

Osobni alati