Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

fruktoza

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

(od lat. plod, i oza, nastavka u nazivu šećera, kem. empirijska formula C6H12O6, a racionalna CH2OH CHOH CHOH CHOH CO CH2OH), isto što levuloza, jer skreće polariziranu svijetlost u lijevo odn. voćni šećer, jer se nalazi u voću i grožđu, ali i u medu. Kvasci alkoholnog vrenja ovaj monosaharid, kao i glukozu, prevode u etanol, s tim da za nastanak 1% vol. etanola utroše 1, 66 g fruktoze (a jednako toliko i glukoze). To znači da će za povećanje 1% vol. etanola u 1 hl vina biti potrebno 1, 66 kg fruktoze (odn. glukoze). Odnos glukoze i fruktoze u svježem moštu je 1:1, a u vinima u kojima je došlo do prekida vrenja i u kojima je zaostao dio neprevrela šećera, sadržaj fruktoze je neznatno povećan. Iz neprevrele, u vinu zaostale fruktoze, aktivnošću bakterija, poglavito u južnim toplijim krajevima može nastati neželjeni alkohol manitol.
Vidi: saharoza i alkoholno vrenje.

Osobni alati