Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

fosforna kiselina

Izvor: Vinopedia
Inačica od 19:24, 2. veljače 2009. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
Skoči na: orijentacija, traži

je prisutna u grožđu, moštu i vinu kao građevna tvar mnogih anorganskih i još više organskih sastavina. Njena uloga u tijeku alkoholnog vrenja je od posebnog značaja. Pretvorba monosaharida glukoze u etanol (C2H5OH) i ugljik IV oksid (CO2) se zbiva tako, da od spomenute heksoze (C6H12O6) nastanu dvije trioze, od kojih je jedna fosfodihidroksiaceton (kojem je strukturna formula CH2OH CO CH2 O PO3H2), a druga fosfoglicerinaldehid (CHO CHOH CH2 O PO3H2). Oksidacijom fosfoglicerinaldehida nastaje fosfoglicerinska kiselina (COOH CH O PO3H2 CH2OH), a nakon što se fosforna kiselina veže na ADP (tj. na adenozin difosfat) nastaje pirogrožđana kiselina (CH3CO COOH) iz koje dekarboksilacijom nastaje acetaldehid (CH3CHO), koji redukcijom prelazi u etanol (CH3 CH2OH), a tu pretvorbu nazivamo glavnom. I u pretvorbi kojom nastaju sekundarni produkti vrenja, (među kojima je najprisutniji glicerol, CH2OH CHOH CH2OH) fosforna kiselina ima također značajnu ulogu, ali ona započima redukcijom fosfoglicerinaldehida, dok neke druge sastavine (iz tvari koje svrstavamo u sekundarne produkte vrenja) nastaju dismutacijom acetaldehida (octena i jantarna kiselina), ili njegovom kondenzacijom (acetilmetilkarbinol), odnosno kondenzacijom i oksidoredukcijom acetaldehida i etanola (2,3 butilenglikol). Fosfornu kiselinu (u skupini aniona) iskazujemo u sadržaju pepela (koji varira između 1,5 i 3 g/l) i koji je prisutniji kod crnih (zbog vrenja na masulju) nego kod bijelih vina. Fosforne kiseline u moštu i vinu najčešće ima između 0,1 i 1000 mg/l, (odnosno 1 g/l, što je u Republici Hrvatskoj gornja dopuštena granica). Sadržaj fosforne kiseline u grožđu, moštu i vinu ovisi od sorte, tehnološkog postupka preradbe, sastava tla na kojem loza raste i ponajviše od agrotehnike (primjerice od gnojidbe vinograda umjetnim fosfornim gnojivima).

Osobni alati