Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

fosforna kiselina

Izvor: Vinopedia
Inačica od 11:21, 6. siječnja 2012. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
Skoči na: orijentacija, traži


je prisutna u grožđu, moštu i vinu kao građevna tvar mnogih anorganskih i još više organskih sastavina. Njena uloga u tijeku alkoholnog vrenja je od posebnog značaja. Pretvorba monosaharida glukoze u etanol (C2H5OH) i ugljik IV oksid (CO2) se zbiva tako, da od spomenute heksoze (C6H12O6) nastanu dvije trioze, od kojih je jedna fosfodihidroksiaceton (kojem je strukturna formula CH2OH CO CH2 O PO3H2), a druga fosfoglicerinaldehid (CHO CHOH CH2 O PO3H2).
Oksidacijom fosfoglicerinaldehida nastaje fosfoglicerinska kiselina (COOH CH O PO3H2 CH2OH), a nakon što se fosforna kiselina veže na ADP (tj. na adenozin difosfat) nastaje pirogrožđana kiselina (CH3CO COOH) iz koje dekarboksilacijom nastaje acetaldehid (CH3CHO), koji redukcijom prelazi u etanol (CH3 CH2OH), a tu pretvorbu nazivamo glavnom.
I u pretvorbi kojom nastaju sekundarni produkti vrenja, (među kojima je najprisutniji glicerol, CH2OH CHOH CH2OH) fosforna kiselina ima također značajnu ulogu, ali ona započima redukcijom fosfoglicerinaldehida, dok neke druge sastavine (i<z tvari koje svrstavamo u sekundarne produkte vrenja) nastaju dismutacijom acetaldehida (octena i jantarna kiselina), ili njegovom kondenzacijom (acetilmetilkarbinol), odnosno kondenzacijom i oksidoredukcijom acetaldehida i etanola (2,3 butilenglikol).
Fosfornu kiselinu (u skupini aniona) iskazujemo u sadržaju pepela (koji varira između 1,5 i 3 g/l) i kojih ima više u crnim vinima (zbog vrenja na masulju) nego kod bijelih vina. Količina fosforne kiseline u moštu i vinu najčešće se kreće između 100 i 1000 mg/L, (1 g na litru, odnosno 1000 mg/L te kiseline u vinima u Republici Hrvatskoj je gornja dopuštena količina). Sadržaj fosforne kiseline u grožđu, moštu i vinu zavisi od sorte, tehnološkog postupka preradbe, sastava tla na kojem loza raste i ponajviše od agrotehnike (primjerice od gnojidbe vinograda umjetnim fosfornim gnojivima).
Vidi:fosfor

Osobni alati