Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

flotacija

Izvor: Vinopedia
(Usporedba među inačicama)
Skoči na: orijentacija, traži
Redak 4: Redak 4:
 
flavonozidi
 
flavonozidi
 
su vrlo složeni kemijski spojevi iz skupine polifenola, prisutni u bijelom grožđu, pa se nerijetko nazivaju i bojilima bijelog vina. Najčešće spominjani flavonozid je kvercetol, a glukozid kvercetola (kemijski zvan rutinozid, u čijem sastavu su ugrađeni i ugljikohidrati ramnoza i glukoza) ima vitaminska svojstva iz kompleksa P vitamina (zvanog citrin). Valja istaći da se u bojila bijelih vina ubraja i narandžasto žuti biljni pigment karotin (koji je nezasićeni ugljikovodik C40H56, te da se u strukturi te molekule nalazi i prsten jonona, spoja dùhom koji podsjeća na mirisnu ljubicu- Violu odoratu).
 
su vrlo složeni kemijski spojevi iz skupine polifenola, prisutni u bijelom grožđu, pa se nerijetko nazivaju i bojilima bijelog vina. Najčešće spominjani flavonozid je kvercetol, a glukozid kvercetola (kemijski zvan rutinozid, u čijem sastavu su ugrađeni i ugljikohidrati ramnoza i glukoza) ima vitaminska svojstva iz kompleksa P vitamina (zvanog citrin). Valja istaći da se u bojila bijelih vina ubraja i narandžasto žuti biljni pigment karotin (koji je nezasićeni ugljikovodik C40H56, te da se u strukturi te molekule nalazi i prsten jonona, spoja dùhom koji podsjeća na mirisnu ljubicu- Violu odoratu).
 +
 +
 +
fenolne kiseline
 +
su složene organske tvari prisutne u grožđu, moštu i vinu koje svrstavamo u polifenole, a derivati su oksicimetnih kiselina, od kojih su najprisutnije p-kumarna, kafa i kina kiselina. Vidi: fenoli,  kemijski sastav vina.

Inačica od 13:09, 8. prosinca 2008.

flotacija, shema
(tal. flottazione, splavarenje), odvajanja krutih čestica iz mošta postupkom plutanja, dakle na posve drugačiji način od do sada uobičajenog (taloženja i centrifugiranja). Flokulirane čestice taloga iz mošta, uz kretanje tzv. mikroplinskih mjehurića putuju prema površini i tu stvaraju pjenu. Plin za flotaciju poglavito O2 ima i posredan utjecaj na isplivavanje pjene, jer pojačava enzimatsku oksidaciju (a to znači i flokulaciju) fenolnih tvari mošta. Odavna je uočeno da je vino, proizvedeno vrenjem bistrog mošta voćno i elegantno, ali i da postupak takvog čišćenja mora biti nježan i blag (bez dodatka većih količina SO2). To je razlog napuštanju separacije krutih čestica iz mošta centrifugiranjem, i povod tvrdnji da je flotacija tehnika budućnosti. Naime, u tijeku f. ne dolazi do lomljenja-usitnjavanja čestica taloga, smanjuje se potreba dodatka bistrila i drugih enoloških materijala (želatine, bentonita, aktivnog ugljena i dr.), enzimatska aktivnost se temelji na enzimima endogenog podrijetla (dakle, i te se tvari dodaju u manjem obujmu ili se uopće ne dodaju moštu, već potječu iz grožđa koje se prerađuje), a brojanje kvasaca i mjerenje krutih tvari u tako tretiranom moštu pokazuje da su one znatno reducirane u odnosu na do sada primjenjivane već spomenute klasične postupke (taloženja i centrifugiranja). Plin za flotaciju (O2 i zrak kod bijelih, a N2 kod crvenih, odn. crnih moštova u kojima su bojila, tj. tvari boje sklona taloženju) ne smije biti jako topiv, pa je to razlog što se za ovaj postupak ne koristi plin ugljični dioksid (odn. ugljik (IV) oksid, CO2). Zbog tzv. hiperoksidacije mošta pojačava se enzimatska oksidacija fenolnih tvari, pa takav bijeli mošt dobiva zelenkastožutu boju. Nakon smanjenja pritiska plina u tzv. flotacijskoj posudi, pjena taloga isplivava i posebnom crpkom se odvodi na daljnju preradbu, a bistri mošt (preko tzv. regulacijske rešetke) drugom crpkom u cisternu, gdje će se podvrći vrenju ili preradbi za proizvodnju tzv. slatke rezerve (mošta za doslađivanje). Posebna konstrukcija postrojenja (posude) za f. omogućava kontinuirani rad, bez obzira na to što se stalno u nju dopumpava mutan mošt. Nasuprot takvom kontinuiranom postupku, f. se može obavljati i diskontinuirano, što ovisi o količini mošta kojega valja očistiti i pripremiti za vrenje. Ako se dnevno prerađuje 100 i više hl. preporuča se nabavka postrojenja za kontinuiranu f., ako je ta količina mošta manja (ali ipak veća od 10 hl/dan), tada se nabavkom cisterni za tzv. statičnu flotaciju, postupak obavlja diskontinuirano. I vrijeme trajanja postupka je kratko. Ono iznosi za enzimatsku aktivnost u moštu (nakon tiještenja i grubog odvajanja djelića peteljčica, sjemenki i kožica), kod temperature od oko 20°C oko 2 sata, dok postupak f. traje oko 15 minuta. Da bi se postupak flotacije obavio uredno, kao što je vidljivo iz sheme, valja posjedovati tijesak (na kojem se proizvodi svježi, mirni mošt), filtar za odvajanje većih čestica (sjemenki, peteljčica i dijelova kožice bobice), cisternu s mješalicom u kojoj se svježe proizvedeni mošt homogenizira i u kojem se kroz kraće vrijeme umnože enzimi, postrojenje za (kontinuiranu ili diskontinuiranu) flotaciju i filtar prešu, odn. vakuumski rotacijski filtar.


flavonozidi su vrlo složeni kemijski spojevi iz skupine polifenola, prisutni u bijelom grožđu, pa se nerijetko nazivaju i bojilima bijelog vina. Najčešće spominjani flavonozid je kvercetol, a glukozid kvercetola (kemijski zvan rutinozid, u čijem sastavu su ugrađeni i ugljikohidrati ramnoza i glukoza) ima vitaminska svojstva iz kompleksa P vitamina (zvanog citrin). Valja istaći da se u bojila bijelih vina ubraja i narandžasto žuti biljni pigment karotin (koji je nezasićeni ugljikovodik C40H56, te da se u strukturi te molekule nalazi i prsten jonona, spoja dùhom koji podsjeća na mirisnu ljubicu- Violu odoratu).


fenolne kiseline su složene organske tvari prisutne u grožđu, moštu i vinu koje svrstavamo u polifenole, a derivati su oksicimetnih kiselina, od kojih su najprisutnije p-kumarna, kafa i kina kiselina. Vidi: fenoli, kemijski sastav vina.

Osobni alati