Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

berba grožđa

Izvor: Vinopedia
Inačica od 19:05, 28. prosinca 2008. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
(razl) ←Starija inačica | vidi trenutačnu inačicu (razl) | Novija inačica→ (razl)
Skoči na: orijentacija, traži
Berba grožđa u vinogradarskoj regiji Primorska Hrvatska, (AB)
(trgadba/trgatva, jematva..) odgovoran je posao o kojemu uvelike ovisi kakvoća budućeg vina, pa kod utvrđivanja termina i načina provedbe valja računati s više čimbenika. Početak, trajanje i završetak berbe najviše ovisi o stupnju zrelosti, zdravstvenom stanju grožđa i vremenskim prilikama, ali i o drugim okolnostima kao što su opseg posla, raspoloživost radne snage i tehnike, proizvodne orijentacije i sortimenta, organizacije i mogućnosti prihvata u podrumu itd. Berba počinje unaprijed utvrđenog dana, ne nastanu li okolnosti zbog kojih bi se morala odgoditi, s tim da se obavlja ručno ili strojno, da se bere od reda ili se izbiru samo zreliji grozdovi itd. Stupanj zrelosti određuje se iskustveno (na osnovu fenološkog opažanja i degustacijom) ili mjerenjem samo sadržaja šećera (npr. areometrom ili refraktometrom), odnosno još i kiselina u grožđu (titracijom), s tim da se s opažanjima otpočne bar petnaestak dana prije očekivanog roka početka berbe. Kad sadržaj šećera prestane rasti, a kiseline i dalje padaju, najčešće je trenutak za berbu. U tom slučaju govorimo o tehnološkoj zrelosti grožđa, za razliku od tzv. fiziološke zrelosti. Valja znati da na ovaj način utvrđen trenutak tehnološke zrelosti nije istovremen za sve kultivare, jednako kao i za bijele i za crne kultivare, odnosno za neku specifičnu proizvodnju (desertnih vina, baznih vina za pjenušce i sl.). Bijele sorte je bolje brati dan-dva prije nastupa opisanog prestanka rasta šećera u bobici, a crne, dan-dva nakon toga roka. U novije se vrijeme kod crnih sorata taj trenutak određuje ispitivanjem ukupnih polifenola (poglavito antocijana i tanina) i utvrđivanjem ekstraktibilnosti tih tvari. Tako se npr. u Bordeaux-u, tom pokazatelju obraća veća pozornost nego odnosu šećera i kiselina. Za razliku od tehnološke, fiziološka zrelost je određena dozrijevanjem i klijavošću sjemenke, što npr. zanima djelatnike koji se bave selekcijom. Tehnološka zrelost, dakle, ovisi o proizvodnoj orijentaciji, pa ako je cilj proizvesti jedno od predikatnih vina, tehnološka zrelost je doba prezrelosti i kasne berbe grožđa. Najbolje je, a i najlakše, trgati po suhu i lijepu vremenu, ali i pri tome valja brinuti da grožđe u trenutku preradbe ne bude toplo, stoga nije dobro brati u najtoplije doba dana jer će tada i početna temperatura vrenja biti previsoka. Ponekad, iako rjeđe, jednako je značajan i obrnut slučaj, naročito u sjevernim krajevima. Napad bolesti (npr. sive plijesni) osim što umanjuje volumen berbe, šteti i kakvoći budućeg vina (mane), pa se ranijom berbom te štete nastoje umanjiti. S obzirom na vrijeme berbe razlikujemo: predberbu (kada se beru ranozrele sorte ako su izmiješane s ostalima u nasadu ili se beru oštećeni grozdovi) glavnu berbu koja može biti opća (kada se bere sve od reda) ili izbornu (kada se probiru samo potpuno zreli grozdovi, kao pri proizvodnji Asti spumante ili Bakarske vodice), te predikatnu, koja opet može biti kasna berba, izborna berba, izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica (kao pri proizvodnji tokaji samorodni, ili pri proizvodnji prošeka i sl.) ili berba grožđa u smrznutom stanju, kada govorimo o ledenom vinu. Ubrano cijelo grožđe valja što prije transportirati do podruma i bez odlaganja početi s njegovom preradbom-vinifikacijom. U velikim plantažnim vinogradima i u područjima gdje su u doba berbe visoke dnevne temperature (primjerice u francuskoj Provansi ili na Siciliji i sl.) berba se obavlja uglavnom strojevima i to u hladnijem dijelu dana, a to znači noću pod reflektorima, ili se posebnim strojevima (tzv. mobilnim muljačama) netom ubrano grožđe mulja, a masulj hladi, i dok se cisterna muljače puni obavlja se predfermentativna maceracija i tako mošt obogati aromatskim i ekstraktnim sastavinama.
Ivan Generalić, Berba
Iako je kod nas, ali i u ostalom vinogradarskom svijetu još uvijek najčešće primjenjivani pokazatelj za određivanje zrelosti grožđa sadržaj šećera i kiselina u njemu i na temelju tih podataka izračun indeksa zrelosti, zna se, kao što je opisano, da to nije jedini čimbenik na osnovu kojeg će se odrediti trenutak početka, trajanja i završetka berbe. Uz već spomenute oblike zrelosti (fiziološka, iskustvena-koja se temelji na fenološkom kriteriju i enološka, koja polazi od namjere da se iz raspoložive sirovine-grožđa, s obzirom na klimatske prilike pojedinog godišta i sortiment proizvede odgovarajući tip mošta i vina), postoje i druge osnove za određivanje trenutka berbe. Optimalan trenutak berbe nije istovjetan u slučaju kada se namjerava proizvesti temeljno vino za pjenušce, s onim, kada se kao osnovni kriterij za to uzima trenutak u kojem se u grožđu nalazi najviše željenih, a najmanje neželjenih aroma, ili pak kada je kriterij za obavljanje tog posla sadržaj fenolnih ili nekih drugih sastavina (npr. resveratrola) i sl.
Kamilo Ružička, Berači
Berba je najradosniji, ali za vinogradara i za vinara i najodgovorniji posao.

Razvrstavanje vinogradarskih godišta u RH za prikazano razdoblje obavio sam na temelju sustavnih praćenja i uz konzultaciju vinogradarskih i vinarskih stručnjaka iz raznih vinorodnih područja. U Republici Hrvatskoj nema ustanove koja bi se bavila takvim ispitivanjem, a nisu dogovoreni ni kriteriji za to. Uz to, kakvoću vinogradarskih godišta valjalo bi prikazivati, ako već ne prema vinogorjima, onda barem vinogradarskim podregijama uz napomenu koji su čimbenici uzrokovali dobro ili loše godište. Npr. 2002. godina je bila iznimno vlažna, 2003. pak suprotno tome, vrlo suha. U tijeku zime 2004./2005. niske temperature u podregiji Podunavlje, (što su pale i ispod -270C i trajale 15 dana) uzrokovale su smrzavanje pupova, pa se već u proljeće moglo znati da se berba 2005. na tom području neće moći svrstati među iznad prosječne, ni odlične. Za vinogradarsku proizvodnju klimatski je nepovoljna bila i 2008., kada su, na području podregije Srednja i južna Dalmacija s otocima zbog skoro tromjesečne suše urodi grožđa smanjeni za 30, a negdje i za 40%. U najvinogradarskijem dijelu Istre, u Zapadno istarskom vinogorju (od Poreča do Umaga, poglavito na području Vižinade, Višnjana, Novigrada i Brtonigle) urod je smanjila tuča, a slične nepogode pretrpjela je loza i u Međimursko-zagorskoj vinogradarskoj podregiji.

  Kakvoća vinogradarskih godišta u RH od 1973. do 2005.
Odlična ili iznimno uspješna 1975. 1983. 1990.
Vrlo dobra ili iznadprosječna 1978. 1979. 1982. 1985. 1987. 1993. 1997. 1999. 2000. 2003. 2004.
Dobra ili prosječna 1973. 1976. 1977. 1986. 1988. 1991. 1992. 1995. 2001.
Loša ili ispodprosječna 1974. 1980. 1981. 1984. 1989. 1994. 1996. 1998. 2002. 2005.
Osobni alati