Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

aceto balsamico modenese

Izvor: Vinopedia
Inačica od 10:44, 16. kolovoza 2012. koju je unio/unijela Ivo (Razgovor | doprinosi)
Skoči na: orijentacija, traži

(čit. ačeto balzamiko modeneze) je vrsta vrlo cijenjenog svojevrsnog luksuznog octa, posebnog sastava i osobitog, tom proizvodu svojstvenog okusa i mirisa. Najstariji spomen o tom balzamskom-miomirisnom octenom začinu potječe iz prve polovine XI. stoljeća i vezan je uz talijansku vinorodnu pokrajinu Emilia Romagna, točnije uz njene dvije (od ukupno osam) vinorodne provincije Reggio Emilia i Modena. O važnosti tog cijenjenog octenog začina u prošlosti govori i podatak da je još davne 1394. godine utemeljena zajednica (korporacija), da bi tek 1971. bila osnovana zadruga proizvođača u Spilambertu (mjestu nedaleko od Modene).

Aceto balsamico modenese

Kratak opis tradicijskog postupka proizvodnje izgleda ovako: Izmuljano prezrelo grožđe najzastupljenije bijele sorte toga kraja trebbiano romagnolo (uz manje količine i drugih sorata poput svih tipova lambrusca, zatim cabernet sauvignona-spergola i bervedina) ostavi se u otvorenoj kaci 24 sata, a zatim se otvaranjem čepa pusti da istječe preko rijetkog platnenog filtra u posudu iz koje se ciđe crpkom prebacuje u metalne posude kako bi se na laganoj otvorenoj vatri mošt kuhanjem ugustio sve dok se obujam ne smanji na polovicu. Nakon hlađenja i otkiseljavanja (s mljevenim CaCO3 i pepelom od drva), otkiseljeni dekantirani bistri ugušćeni mošt prebacuje se u drvene tince iz kojih se je neposredno prije toga u male bačvice pretočio (u prošloj godini pripremljeni, a sada već djelomično) prevreli mošt. Na takvoj (u tincima zaostaloj) “matici” svježi na opisani način pripremljeni mošt počima sporo i tiho alkoholno i octeno vrijeti. Alkoholnu fermentaciju obavljaju najmanje dvije vrste kvasaca (od kojih je jedna Zygosaccharomyces), a netom nastali etanol, bakterije octenog vrenja pretvaraju u octenu kiselinu. Nakon višekratnih pretakanja (i vrenja koje traje do nove berbe), slijedi razlijevanje ovako dobivenog poluproizvoda (kao što je to već spomenuto) u male drvene bačvice koje se izrađuju iz bar dvije vrste hrastova drva (hrasta medunca - Quercus lanuginosa i hrasta dubca - Q. sessiliflora, var. pubescens ), kestenova (Castanea vesca), dudova (Morus alba) i drva borovice, odnosno smrike-kleke (Juniperus comunis). U tijeku dugog starenja koje traje 10 i više godina gusta i tamno jantarno obojena tekućina se pretače iz većih u manje bačvice i iz hrastovih bačvica u drugovrsne, opisanim redom. U tijeku zrenja iz dužica se ekstrahira balzam, kako se naziva uljasto-smolasta tekućina nastala oksidacijom u drvu prisutnih eteričnih ulja i tako nastale smolaste kiseline i aromatskih alkohola, uz zaostale neprevrele šećere (glukozu i fruktozu) i brojne kiseline, te nastali etanol, octenu kiselinu i ostale esterifikacijske i oksidacijske produkte tom budućem luksuznom octu daju svojstven slatkasto kiselkast okus i opojan i ugodan miris. Talijansko ministarstvo poljoprivrede i šumarstva dekretom je (1965. godine) propisalo uvjete proizvodnje i karakteristike tog proizvoda (a. b. m.), pa se uz opis tradicionalnog postupka (i dopušteno sljubljivanje s najmanje 10 godina starim vinskim octom) i degustacijska svojstva utvrđuju i granične vrijednosti pojedinih tvari. Proizvod pod imenom a. b. m. na tržištu mora sadržavati najmanje 6 g/l ukupnih kiselina, od čega najmanje pola otpada na hlapivu kiselost. Sadržaj etilnog alkohola ne smije prekoračiti 1,5 vol./%, a suha tvar (bez šećera) ne smije biti ispod 30 g/l. Prema tom rješenju, u procesu proizvodnje dopušten je dodatak karamela. A. b. m. može biti suh, međutim najčešće sadrži od 25 do 50 g/l svih šećera. S obzirom na dug postupak proizvodnje i izuzetno velik kalo (koji prema nekim podacima prelazi i 95%), vrhunski a. b. m. je ne samo vrlo skup, već i rijedak proizvod na tržištu. To je razlog da se na tržištu nalaze slični proizvodi, za koje se i na etiketi navodi da su izrađeni iz vinskog octa, soka od grožđa uz dodatak bojila (E 150 d) i antioksidanta (E 224) Opisani postupak proizvodnje manufakturnim načinom, na tržištu se prodaje pod nazivom a.b. tradizionale di Modena (i/ili Reggio Emilia), za razliku od aceta balsamica proizvedenog industrijskim (i bržim) postupkom. U Republici Hrvatskoj se ocat proizveden po uzoru na aceto balsamico modenese naziva balzamski ocat, a njegova proizvodnja dozvoljava u skladu sa Pravilnikom o vinskom i voćnom octu objavljenom u NN 121/2005, 53/2006 i NN 26/2011.
Vidi: ocat.

Osobni alati