Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

acetaldehid

Izvor: Vinopedia
(Usporedba među inačicama)
Skoči na: orijentacija, traži
 
Redak 1: Redak 1:
(CH<sub>3 </sub>CHO) je redovni sastojak vina. Povećan sadržaj acetaldehida kvari vinu organoleptička svojstva, pa podrumar odgovarajućim postupcima može zaustaviti njegovo prekomjerno nastajanje. Acetaldehid nastaje u tijeku alkoholnog vrenja mošta (dekarboksilacijom pirogrožđane kiseline, CH<sub>3</sub> CO COOH - CO<sub>2</sub> = CH<sub>3</sub> CHO), da bi redukcijom prešao u etanol (CH<sub>3</sub> CHO + 2H = CH<sub>3</sub> CH<sub>2</sub> OH). Ako u moštu ima slobodnog SO<sub>2</sub>, acetaldehid će se s njime svezati u stabilan spoj (etanolsulfonsku kiselinu) koji ima nisku konstantu disocijacije (svega 0,003 x 10<sup>-3</sup>). Da bi se to spriječilo, valja izbjegavati prekomjernu [[sulfitiranje mošta i vina|sulfitaciju]] mošta i masulja prije završetka [[alkoholno vrenje|vrenja]]. Mlada vina, nastala iz pravilno sulfitiranog mošta i vina, sadrže do 50 mg/l acetaldehida, dok je taj sadržaj kod prekomjerno sulfitiranih vina dvostruk, a kod slatkih i specijalnih vina i četverostruko veći. Kada vino stari u drvenim bačvama, tada manja količina etanola oksidacijom prelazi u acetaldehid. (CH<sub>3</sub> CH<sub>2</sub> OH + O = CH<sub>3</sub> CHO + HOH). To je put nastanka octene kiseline (CH<sub>3</sub> CH<sub>2</sub> OH + O<sub>2</sub> = CH<sub>3</sub> COOH + H<sub>2</sub> O), pa kažemo da je acetaldehid njen prekurzor ili preteča.<br>Vidi:[[sporedni produkti alkoholnog vrenja]].
+
(CH<sub>3 </sub>CHO) je redovni sastojak vina. Povećan sadržaj acetaldehida kvari vinu organoleptička svojstva, pa podrumar odgovarajućim postupcima može zaustaviti njegovo prekomjerno nastajanje. Acetaldehid nastaje u tijeku alkoholnog vrenja mošta (dekarboksilacijom pirogrožđane kiseline, CH<sub>3</sub> CO COOH - CO<sub>2</sub> = CH<sub>3</sub> CHO), da bi redukcijom prešao u etanol (CH<sub>3</sub> CHO + 2H = CH<sub>3</sub> CH<sub>2</sub> OH). Ako u moštu ima slobodnog SO<sub>2</sub>, acetaldehid će se s njime svezati u stabilan spoj (etanolsulfonsku kiselinu) koji ima nisku konstantu disocijacije (svega 0,003 x 10<sup>-3</sup>). Da bi se to spriječilo, valja izbjegavati prekomjernu [[sulfitiranje mošta i vina|sulfitaciju]] mošta i masulja prije završetka [[alkoholno vrenje|vrenja]]. Mlada vina, nastala iz pravilno sulfitiranog mošta i vina, sadrže do 50 mg/l acetaldehida, dok je taj sadržaj kod prekomjerno sulfitiranih vina dvostruk, a kod slatkih i specijalnih vina i četverostruko veći. Kada vino stari u drvenim bačvama, tada manja količina etanola oksidacijom prelazi u acetaldehid. (CH<sub>3</sub> CH<sub>2</sub> OH + O = CH<sub>3</sub> CHO + HOH). To je put nastanka [[octena kiselina|octene kiseline]] (CH<sub>3</sub> CH<sub>2</sub> OH + O<sub>2</sub> = CH<sub>3</sub> COOH + H<sub>2</sub> O), pa kažemo da je acetaldehid njen prekurzor ili preteča.<br>Vidi:[[sporedni produkti alkoholnog vrenja]].

Trenutačna izmjena od 16:49, 30. travnja 2012.

(CH3 CHO) je redovni sastojak vina. Povećan sadržaj acetaldehida kvari vinu organoleptička svojstva, pa podrumar odgovarajućim postupcima može zaustaviti njegovo prekomjerno nastajanje. Acetaldehid nastaje u tijeku alkoholnog vrenja mošta (dekarboksilacijom pirogrožđane kiseline, CH3 CO COOH - CO2 = CH3 CHO), da bi redukcijom prešao u etanol (CH3 CHO + 2H = CH3 CH2 OH). Ako u moštu ima slobodnog SO2, acetaldehid će se s njime svezati u stabilan spoj (etanolsulfonsku kiselinu) koji ima nisku konstantu disocijacije (svega 0,003 x 10-3). Da bi se to spriječilo, valja izbjegavati prekomjernu sulfitaciju mošta i masulja prije završetka vrenja. Mlada vina, nastala iz pravilno sulfitiranog mošta i vina, sadrže do 50 mg/l acetaldehida, dok je taj sadržaj kod prekomjerno sulfitiranih vina dvostruk, a kod slatkih i specijalnih vina i četverostruko veći. Kada vino stari u drvenim bačvama, tada manja količina etanola oksidacijom prelazi u acetaldehid. (CH3 CH2 OH + O = CH3 CHO + HOH). To je put nastanka octene kiseline (CH3 CH2 OH + O2 = CH3 COOH + H2 O), pa kažemo da je acetaldehid njen prekurzor ili preteča.
Vidi:sporedni produkti alkoholnog vrenja.

Osobni alati